小麦胚芽淀粉 面粉的颜色与小麦胚芽到底有什么关系

2018-12-18 - 麦胚芽

我们吃的面粉取自小麦种子的胚芽(磨面时去掉了麦粒的其他部分——果皮、种皮、胚等组织,就是通常所说的麸皮),而胚芽是个由淀粉和蛋白质组成的营养储存仓库,本职工作是在小麦种子萌发时提供营养,现在“兼职”做了人类的口粮。

小麦胚芽淀粉 面粉的颜色与小麦胚芽到底有什么关系
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讨论面粉的颜色,要从它的“原形”——小麦胚芽身上找原因。一般来说,面粉颗粒越细,对光线的反射效果越好,在视觉上就显得更白。不过,并不是所有的小麦胚芽都能磨得一样细,这跟其中的蛋白含量密切相关。蛋白质含量越高,面粉颗粒就越不容易被磨细,面粉自然就显得黑了。通常在相同工艺下,含蛋白高的硬粒小麦粉比软粒小麦粉要来得黑一些。

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除了颗粒度的影响,小麦胚芽本身还含有一些色素,如叶黄素,胡萝卜素等。新面粉微黄的色泽,就是因为这些物质引起的。不过随着时间推移,这些物质会逐渐降解。在存放一段时间后的面粉中就找不到这种特别的色泽了。有商家会有意地在面条里添加胡萝卜素,大概就是为了让消费者感觉面粉新鲜吧。

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更有意思的是,小麦胚芽中还潜藏着一些伺机而动的不安定分子,多酚氧化酶(PPO)就是其中之一。它们会把接触到的无色的酚类物质变成黑色的“颜料”。那些被冻伤的香蕉变得混身漆黑,就是多酚氧化酶的杰作。面粉中的多酚氧化酶也会辛勤工作转化酚类物质,这也是造成面粉、面条越放越黑的重要原因。

小麦胚芽淀粉 面粉的颜色与小麦胚芽到底有什么关系

当然,影响面粉的因素还不光是小麦胚芽本身,小麦外皮的颜色也是一个不可忽视的影响因素。特别是红粒小麦的外皮,会破碎成带颜色的小颗粒(被称为“麸星”),如果分拣不干净,就会让面粉变黑。相较而言,白粒小麦的外皮即使混入面粉,影响也比较小。

在以白面为美的我国,白粒小麦的收购价要高于红粒小麦也就不难理解了。实际上,红粒小麦的蛋白质含量通常会更高,它们也是目前国际上种植面积最大的种类。这大概跟西方烹饪中,小麦粉多用于烘焙,不太关注面粉白度有关系。

多说两句:

“麦心粉”一定营养价值高吗?因为小麦胚芽的蛋白质主要集中在靠外侧糊粉层中,而核心的淀粉层的蛋白质含量极少。上面也说了,面条的筋道与否与蛋白质的含量呈正相关,这“麦心粉”做成的面条还能筋道吗?显然是落到“核心就是精华”的俗套里去了。

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