潮汕海鲜砂锅粥 什么?在潮汕本地 其实根本没有潮汕海鲜砂锅粥

2018-04-25 - 潮汕海鲜

“啊,你是潮汕人啊?我最喜欢吃你们的潮汕海鲜砂锅粥了!”

不少从潮汕出来的小伙伴,经常会遇到外地朋友这样的热情回应。但是心头却是存有疑惑的——其实在潮汕本地,很少看到潮汕海鲜砂锅粥这样的店铺,那为什么这一道美味,反而是在潮汕之外声名远扬的呢?

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潮汕人的粥俗称“糜”,相对而言的是广府人(粤语地区)的“粥”。

广府煮粥一向都爱把米煮烂,使粥变得绵滑。这种粥容易消化。家常煮粥可以用上一顿剩下的米饭加水做。而更讲究的,会事先用油和皮蛋腌米,加腐竹同煮,务求“爆花”,米粒尽碎,追求的是绵滑糊口的质感。

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广府出名的“艇仔粥”

广府煮粥不加配料的称为“白粥”(俗称米皇),或只加少量陈皮或银杏伴煮,吃时以幼盐佐食。另外出名的还有艇仔粥和及弟粥等等,都是粥水用小煲熬煮好了之后,加入碎肉、鱿鱼、内脏等等,一滚而成。

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而潮汕的粥俗称“糜”,和粤式的生滚粥有着很大的区别。潮汕人的粥讲究的是颗粒分明、粘稠软香。以前的潮汕人重体力劳动,饮食上既要清爽又要饱肚,所以粒粒分明、粘稠软香的米粥最适合他们。老一辈甚至有可以用筷子扒粥的吃法,

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潮汕的糜是可以拿筷子吃的

为了达到这一的效果,潮汕人煮粥喜欢用短胖的肥仔米(又叫珍珠米、粳米),加水煮至“开花”,也就是米粒刚熟的状态,熄火,让余温使粥熟透,并析出米油。

第一个是以白糜(只有大米)、番薯糜为主,搭配一些俗称“杂咸”的小菜。包括酸菜、咸菜、乌榄、南姜腌橄榄、贡菜、咖喱豆干、咸豆干、甜豆干、腐乳、菜脯煎蛋、生腌蚬、炒麻叶等等小菜,或者是海鲜、海鱼做成的“潮州打冷”。

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潮汕人爱吃的地瓜粥

搭配小菜的白粥最是养人脾胃

白粥配杂咸一般是作为早餐或者宵夜。小菜的样式五花八门,所以俗话说是一碗白粥配“后宫佳丽三千”。在饥肠辘辘的深夜,来一碗滚烫的白粥,搭配爽口咸香的小菜,最是抚慰脾胃。许多家庭也会根据自己的口味,制作各种时令小菜配粥。

白粥与它的“后宫佳丽三千”

第二个是广为人知的潮汕海鲜砂锅粥。其实在潮汕本地,并没有专门做潮汕砂锅粥的店,类似的是自家做的“香糜”。“香糜”是在“白糜”的基础上,加入了各种肉、虾、鱼、香菇、蔬菜等等,内容根据各家口味自定,不拘一格。

家常的香糜长这样,放的配料也随心所欲

比起更家常的“香糜”,砂锅粥主打加入价值感更高的虾蟹等海鲜,甚至龟、鳖、蛇等广东的特色野味,可以将客单价拉起,并且据此发展起了各种专门店。

最经典的潮汕海鲜砂锅粥是加入虾、蟹等等海鲜,也可以选择拼各种肉类,例如鸡、鸽子、鹧鸪等等。

现在流行的潮汕海鲜砂锅粥,配料豪华了许多

目前普通海鲜砂锅粥的人均单价也在100元左右,比之家常的传统的吃饭拥有更高的附加值。并且比较容易标准化,符合餐饮行业发展与扩展的基本要求。因此很快成为餐饮市场的新宠,流传至大江南北。

白粥与虾蟹是天生的完美搭配。熬煮之后,蟹膏虾膏的鲜味融合进粥水,有了粥底的厚重承托,能更好地承托出虾蟹的鲜味。绵长厚实的粥水,也让海鲜变得没有那么单薄而容易腻味。上桌的时候搭配上冬菜和芫荽,就是典型的潮汕风味。吃虾啃蟹的时候,还可以蘸点普宁豆酱,酱香会让鲜味变得更加凸显。

以下附上经典的潮汕虾蟹砂锅粥的做法,有兴趣的小伙伴可以自己在家里试试——

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