湖南菜辣吗 湖南菜和重庆菜哪个更辣?

2018-06-28 - 湖南菜

说到川菜和湘菜的共同点,相信大家应该都不约而同地脱口而出:“辣!”没错,川菜和湘菜的确都以辣著称,那么同样是辣,到底两者有什么不同?中国是一个餐饮文化大国,长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响,形成有一定亲缘承袭关系,在菜品风格上,川菜湘菜就如同一对姊妹。

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湖南古称“南蛮”,战国时境内主要居民为楚人和越人。当时饮食由于气候和地理环境的影响,已形成了与中原地区不同的特点,而且这些特点一直沿袭到两汉。从《楚辞﹒招魂》中可以看到,当时湖南一带食物来源主要有种植物大米、小米、黄梁及野生水禽类野鸭、大雁、天鹅和甲鱼、乌龟等。

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《史记》中记载,楚地“地势饶食,无饥馑之患”。长期以来,“湖广熟,天下足”的谚语,更是广为流传。湘东南为丘陵和盆地,农牧副渔都很发达。湘西多山,盛产笋、蕈和山珍野味。丰富的物产为饮食提供了精美的原料,著名特产有:武陵甲鱼、祁阳笔鱼、洞庭金龟、桃源鸡、临武鸭、武冈鹅、湘莲子、银鱼及湘西山区的笋、蕈和山珍野味。

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据考证,早在二千多年前的西汉时期,长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种原料,以蒸、熬、煮、炙等烹调方法,制作各种款式的佳肴。随着历史的前进,及烹饪技术的不断交流,逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖南菜系。

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长沙马王堆西汉墓出土的竹简《食单》中对当时的饮食有详细的记载,《食单》中有精美菜者近100种,其中内羹一项就有5大类24种,另还有72种食物,如鱼肤,牛腰、鹿骈、濯鸡等。这时湘菜的烹调方法也发展到羹、炙、煎、熬;蒸、溜、胎、脯、腊﹔炮、醢等,佐料主要有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。

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明朝末年辣椒由南美移植中国,湖南地处亚热带,湿润多雨,土壤适宜辣椒长生,而且辣椒具有驱寒,祛风湿的功效,加之湖南人终年以米饭为主食,用酸泡菜作调料,佐以辣椒烹制出来的菜肴,可以直接刺激唾液分泌,开胃振食欲,吃的人多起来,便形成了嗜辣的风俗,没有辣椒,湖南人是吃不下米饭的。据统计,湖南人均消耗辣椒每年在十公斤以上,位居全国之首。

湖南人吃辣椒的花样繁多,将大红椒用密封的酸坛泡,辣中有酸,谓之“酸辣”;将红辣、花椒、大蒜并举,谓之“麻辣”;将大红辣椒剁碎,腌在密封坛内,辣中带咸,谓之“咸辣”;将大红辣椒剁碎后,拌和大米干粉,腌在密封坛内,食用时可干炒,可搅糊,谓之“鲊辣”;将红辣椒碾碎后,加蒜籽、香豉,泡入茶油,香味浓烈,谓之“油辣”;将大红辣椒放火中烧烤,然后撕掉薄皮,用芝麻油、酱油凉拌,辣中带甜,谓之“鲜辣”。

湖南湘江流域的菜,以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湖南菜系的主要代表。其特点是:油重色浓,讲求实惠,在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调,煨则味透汁浓,炖则汤清如镜。

腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧,著名的湖南腊肉系烟熏制品,既作冷盘,又可热炒,或用优质原汤蒸。炒则突出鲜、嫩、香、辣,市井皆知。著名代表菜有“剁椒鱼头”、“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔鸡”等,都是名菜佳肴。

湖南洞庭湖区的菜,以烹制河鲜、家禽和家畜见长,多用炖、烧、蒸、腊的制法,其特点是芡大油厚,咸辣香软。炖菜常用火锅上桌,民间则用蒸钵置泥炉上炖煮,俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料,滚热鲜嫩,津津有味,当地有“不愿进朝当驸马,只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣,充分说明炖菜广为人民喜爱。代表菜有:“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”,“蝴蝶飘海”、“冰糖湘莲”等,皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。

湖南湘西菜,擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉,口味侧重咸香酸辣,常以柴炭作燃料,有浓厚的山乡风味。代表菜有“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等,皆为驰名湘西的佳肴。

湘菜和川菜既有区别又有共同点,总的来说湘菜是酸辣、咸香,川菜是麻辣、鲜香。湘菜辣味菜和腊制品是其主要特色,讲究原料入味,口味偏重辣酸。烹调技艺擅长热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中,其中煨功夫更胜一筹,几乎达到炉火纯青的地步。

煨,在色泽变化上可分为红煨、白煨,在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖,原汁原味。有的菜晶莹醇厚,有的菜汁纯滋养,有的菜软糯浓郁,有的菜酥烂鲜香,许多煨出来的菜肴,成为湘菜中的名馔佳品。

川菜风味包括成都、乐山、内江,自贡,南充等地方菜的特色。川菜讲究色、香、味、形,在“味”字上下功夫,以味的多、广、厚著称。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品,不同的配比,配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型,巧妙搭配,灵活多变,创制出几十种各具特色的复合味,味别之多,调制之妙,堪称中外菜肴之首,从而赢得了“一菜一格,百菜百味”的称誉。

川菜和湘菜的共同点是: 辣、甜、酸。湘菜主要以酸辣鲜辣为主,川菜主要以麻辣香辣为主。有人形象比喻说,同样的食材,你如果想一口分辨湘菜和川菜是很难的,但是一口吃下去是“卧槽!辣死我了!”大口哈气,马上找冰水喝,然后长呼气,这就是湘菜。可如果是“啊,妈蛋!好辣,喝完一杯冰红茶还是张开嘴短促地呼气,“哈、哈”这就是川菜,因为你的舌头已经麻了。

区别川菜湘菜也可以看菜品,菜里有花椒的多半是川菜;有酸豆角的多半为湘菜;用豆瓣酱多的是川菜,腊制品多的是湘菜。还有人更直截了当的总结说,川菜辣嘴不辣胃,湘菜辣嘴辣胃……有时候还辣菊花。同样是辣,川菜是麻辣,麻的发辣,湘菜是生辣,原汁原味的辣。正好应了那句俗话,“四川人不怕辣,贵州人怕不辣,湖南人辣不怕”。

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