酱油分为酿造酱油和配制酱油两种,“酿造”酱油是以大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物天然发酵制成的,工艺结束后添加一些调味剂。而“配制”酱油,是用50%以上的酿造酱油,另外添加了一些植物蛋白水解液和食品添加剂,但是含有致癌物氯丙醇,不宜使用。
如何选购质量好的酱油?选酱油,颜色发红发亮、看着较稠的,并不一定是“纯净”的酱油。 颜色重的、黏稠的酱油并不一定好。
如何区别酿造酱油和配制酱油?从色泽和口感都难以区别酿造酱油和配制酱油。色泽上,配制酱油加入焦糖后看起来跟酿造酱油差不多。口感上,配制酱油的口感不一定比酿造酱油差。真正的酿造酱油其实就是豆酱味,我们平时吃的酱油,因为加了着色剂、增稠剂、防腐剂等,味道已经发生了改变。
区别两者的最重要的指标是氨基酸态氮的含量。酿造酱油的氨基酸态氮含量普遍比配制酱油高。按国家规定,配制酱油应含有50%的酿造酱油,但很多厂家生产的配制酱油只含有10%的酿造酱油,因此氨基氮的含量比不上酿造酱油。
不过因为市面销售的酱油大部分都是配制酱油,而且标注的含量不一定是实际的含量。所以我们应尽量选购诚信度较高的大品牌酱油、同时氨基酸态氮含量较高的酱油。
氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。该指标越高,说明酱油中的氨基酸含量越高,鲜味越好。国家规定酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g/100ml。一般来说,特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。
除了氨基酸态氮这个指标,还可以通过看泡沫来判断。摇晃酱油瓶,酿造酱油泡沫大小比较均匀并且不容易散。配制酱油泡沫大小不一,很容易散去。
有人说,摇瓶之后,酱油“挂杯”能不能说明这是酿造酱油?其实挂不挂杯,并不能作为依据判断酱油是酿造还是配制的。因为如果添加了增稠剂,清水也能“挂杯”
有人会问,酱油配料表的成分是否越多越好呢?答案是否定的。其实,食品添加剂越少的酱油越安全。酱油品种五花八门,比如生抽、老抽,还有蒸鱼豉油等。但不管酱油名字叫什么,其实都是酱油配置上各种成分。
成分表中常见的谷氨酸钠,就是味精,作用是为了提鲜。而纯酿造的酱油,本身已经很鲜了,其实不太需要这种配料。所以,买酱油时要多看看配料表。配料表中添加剂成分越少,表示厂家对自己的产品质量越有信心。
