酿造酱油和发酵酱油 如何区别酿造酱油和配制酱油

2018-06-07 - 酿造酱油

     酱油分为酿造酱油和配制酱油两种,“酿造”酱油是以大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物天然发酵制成的,工艺结束后添加一些调味剂。而“配制”酱油,是用50%以上的酿造酱油,另外添加了一些植物蛋白水解液和食品添加剂,但是含有致癌物氯丙醇,不宜使用。

酿造酱油和发酵酱油 如何区别酿造酱油和配制酱油
酿造酱油和发酵酱油 如何区别酿造酱油和配制酱油

如何选购质量好的酱油?选酱油,颜色发红发亮、看着较稠的,并不一定是“纯净”的酱油。 颜色重的、黏稠的酱油并不一定好。

如何区别酿造酱油和配制酱油?从色泽和口感都难以区别酿造酱油和配制酱油。色泽上,配制酱油加入焦糖后看起来跟酿造酱油差不多。口感上,配制酱油的口感不一定比酿造酱油差。真正的酿造酱油其实就是豆酱味,我们平时吃的酱油,因为加了着色剂、增稠剂、防腐剂等,味道已经发生了改变。 

酿造酱油和发酵酱油 如何区别酿造酱油和配制酱油
酿造酱油和发酵酱油 如何区别酿造酱油和配制酱油

    区别两者的最重要的指标是氨基酸态氮的含量。酿造酱油的氨基酸态氮含量普遍比配制酱油高。按国家规定,配制酱油应含有50%的酿造酱油,但很多厂家生产的配制酱油只含有10%的酿造酱油,因此氨基氮的含量比不上酿造酱油。

酿造酱油和发酵酱油 如何区别酿造酱油和配制酱油
酿造酱油和发酵酱油 如何区别酿造酱油和配制酱油

    不过因为市面销售的酱油大部分都是配制酱油,而且标注的含量不一定是实际的含量。所以我们应尽量选购诚信度较高的大品牌酱油、同时氨基酸态氮含量较高的酱油。

氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。该指标越高,说明酱油中的氨基酸含量越高,鲜味越好。国家规定酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g/100ml。一般来说,特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。

酿造酱油和发酵酱油 如何区别酿造酱油和配制酱油

    除了氨基酸态氮这个指标,还可以通过看泡沫来判断。摇晃酱油瓶,酿造酱油泡沫大小比较均匀并且不容易散。配制酱油泡沫大小不一,很容易散去。

    有人说,摇瓶之后,酱油“挂杯”能不能说明这是酿造酱油?其实挂不挂杯,并不能作为依据判断酱油是酿造还是配制的。因为如果添加了增稠剂,清水也能“挂杯”

酿造酱油和发酵酱油 如何区别酿造酱油和配制酱油

    有人会问,酱油配料表的成分是否越多越好呢?答案是否定的。其实,食品添加剂越少的酱油越安全。酱油品种五花八门,比如生抽、老抽,还有蒸鱼豉油等。但不管酱油名字叫什么,其实都是酱油配置上各种成分。

成分表中常见的谷氨酸钠,就是味精,作用是为了提鲜。而纯酿造的酱油,本身已经很鲜了,其实不太需要这种配料。所以,买酱油时要多看看配料表。配料表中添加剂成分越少,表示厂家对自己的产品质量越有信心。

相关阅读
  • 酿造酱油国标 附件5《酿造酱油工艺技术规范》国家标准(征求意见稿)

    酿造酱油国标 附件5《酿造酱油工艺技术规范》国家标准(征求意见稿)

    2018-06-07

    前 言本标准依据GB1.12009的规定编写。本标准由全国调味品标准化技术委员会(SACTC 398)提出并归口。本标准起草单位本标准主要起草人本标准为首次发布。 酿造酱油工艺技术规范范围本标准规定了酿造酱油生产过程中的术语和定义、原材料要求、生产资源要求、生产工艺流程、加工工艺要求和质量要求。

  • 酿造酱油好吗 哪个牌子是真酿造酱油 中国纯酿造酱油品牌排行榜

    酿造酱油好吗 哪个牌子是真酿造酱油 中国纯酿造酱油品牌排行榜

    2018-06-07

    酿造酱油是以大豆和(或)脱脂大豆(豆粕或豆饼)、小麦和(或)麸皮为原料,经微生物发酵制成的。所以酿造酱油肯定是营养价值更高的。下面排行榜123网为你公布哪个牌子是真酿造酱油,中国纯酿造酱油品牌排行榜。中国纯酿造酱油品牌排行榜海天。

  • 酿造酱油可以生吃吗 龟甲万酱油可以生吃吗|龟甲万酿造酱油过期了能吃吗

    酿造酱油可以生吃吗 龟甲万酱油可以生吃吗|龟甲万酿造酱油过期了能吃吗

    2018-06-07

    关于“龟甲万酱油可以生吃吗”这个问题,不只一个人在网上表示了疑问,有的人会问龟甲万酿造酱油过期了能吃吗,有的人会问酱油能不能生吃?,甚至有的人会问酱油能生吃吗好吗,那么这个问题到底如何解决呢?小编本着为网友提供更好服务的态度。

  • 酿造酱油标准 转嫁解读酿造酱油氨基酸态氮风险

    酿造酱油标准 转嫁解读酿造酱油氨基酸态氮风险

    2018-06-07

    本报讯 (记者王 嘉)日前,食药监总局组织有关专家对酱油中的氨基酸态氮进行了风险解读。据悉,酿造酱油是以富含蛋白质的大豆、豆粕等植物为主要原料发酵而成,在发酵过程中蛋白质会分解成多种氨基酸,这些氨基酸可让酱油呈现出独有的“鲜味”。