花生酥糖培训 花生酥糖做法武汉小吃技术五星小吃

2018-07-31 - 花生酥糖

主料:花生仁(生)2300克调料:白砂糖1800克,麦芽糖1300克,猪油(炼制)100克,香精2克做法:1.制瓣子花生仁:将精选过的花生仁放在锅内与粗砂拌炒至牙黄色起锅,晾凉,脱去衣皮,精选后再风净残渣。

要求无衣皮,无烂花生仁和煳花生仁。 2.熬糖:以成品8.5千克计算,每锅配比:白砂糖3千克,饴糖2.15千克,瓣子花生仁3.8千克,猪油0.15千克,香兰素(香精)15克。熬糖锅洗净加清水0.75千克,随即加入白砂糖和饴糖混合溶化,煮沸后过滤继续熬制。

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熬至糖温约135度时加入猪油,再用力铲搅继续熬制。糖温150度时立即闭火,将瓣子花生仁和香兰素混合倒入,铲搅均匀后起锅。 3.碾压:将糖坯均匀分两净放在刨有横纹的滚筒压片机上进行反复折叠碾压。

初碾时应将滚筒提高,逐步下降,检视糖坯中的花生仁全部压碎,并起酥层时,就将滚筒定位压成8毫米厚的片块,顺势送至台板分块成型。 4.成型:将酥糖坯稍加规正整理,用2.3厘米见方的长方条一根为标准纵横交切成块。稍冷时顺着刀口收检送包装。 5.包装:用彩印胶纸内衬铝箔纸逐个包装,再用聚氯乙烯盒或其他馐盒装两层,每层10块,共20块,然后密封包装为成品。

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