腌酸菜用生水 腌酸菜放点什么比较好?

2018-05-21 - 腌酸菜

腌酸菜究竞放什么好?除了盐是公认以外,有人说放点蒜杀菌,有人说放花椒,辣椒,古月粉,姜,油,酒,大体都是杀菌的,也许是卖花说花香,卖菜说菜鲜…各有一道吧!我认为它并不是道,完完全全是盲仔戴眼镜…假聪明。

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对不起!我说过头话了,还请各位看官大人原谅包函。蔬菜有很多种类都可以做成酸菜,像大白菜,豆角,大菜,以及各种瓜类等等。我是南方客家人,拿北方大白菜来说一说自家意见,要把它做成酸菜,就需要发酵过程,在盐度适中的缺氧环境中,大白菜会生成乳酸菌和时间的作用下,才能生成风味独特的酸菜出来,那你放料或药杀菌那不是假聪明又是什么?那放什么好?我说放木炭!

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说到这里,你也许会说我是,老狐狸吵架…一派狐言,对吧!要制作出一个好吃,又酸爽酸菜,工艺,用器,盐度,水,都要讲究的,菜要在阳光下爆晒一致两日,使阳光的紫外线杀一下杂菌,也使菜水份减少转软,不能用铜,钢,铁,或不绣钢用器装盛,金属离子也会杀死有益的乳酸菌的,要用传统大瓦缸,大瓷缸来腌制,所放入放的水,也要煮滚才行,盐用二比十的比例来放,放一层菜,再放一层盐,菜切两边,最好不经刀切整裸腌,就更好,后放入过面凉开水,用石头压实,再放入木炭二斤,木炭有净化功能,也会浮于水面,之后水衣纸封扎死缸口,不要让空气进入,在恒温中腌制十二天后,酸爽好吃,又美观好看的酸菜告成,赞我实不敢望!

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不骂我就天大奇迹!多谢!

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