山西刀削面起源 山西名声最大的面食:刀削面的由来

2019-08-20 - 刀削面

小麦是北方的特产,面是由小麦制成的,北方最出名的美食莫过于面了。说到山西的代表,除了煤炭之外,还有刀削面了。山西刀削面风味独特,而驰名中外。刀削面是怎么来的呢?一起来中国饮食文化中看看。

山西刀削面起源 山西名声最大的面食:刀削面的由来
山西刀削面起源 山西名声最大的面食:刀削面的由来

刀削面起源于12世纪的山西太原,内虚外筋,柔软光滑,易于消化,与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食,更与北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面一同被誉为我国着名的五大面食,真可谓“面食之王”。

山西刀削面起源 山西名声最大的面食:刀削面的由来
山西刀削面起源 山西名声最大的面食:刀削面的由来

据《晋食纵横·名食掌故》记载:“刀削面最早出自山西,是流行于民间的一种水煮面食,为面食中的佼佼者。在山西,无论是城市还是乡村,特别是晋中平遥、介休、汾阳、孝义等地,家庭主妇、少女以及城市中不少”妇男“都会制作。”在山西各地的刀削面中,最出名的莫过于大同刀削面,可谓是“面食王中王”。

山西刀削面起源 山西名声最大的面食:刀削面的由来
山西刀削面起源 山西名声最大的面食:刀削面的由来

关于刀削面,还有一个故事。相传蒙古鞑靼人占领中原,建立元朝。统治者为了防止人民群众造反,就没收了各家各户的金属器皿,并作出相关规定,十户用一把厨刀。切菜做饭轮流使用,用后再交回由鞑靼人保管。一天中午,一老者的老婆将面和成面团,就让老者去取厨刀,结果刀被人取走,老者只好回家等待。谁知老者刚出鞑靼人大门,被一件东西碰了脚,他低头一看,原来是一块薄铁皮,拣起来揣在怀里。

山西刀削面起源 山西名声最大的面食:刀削面的由来

回家后,锅开得直响,全家人等着吃面条,可是刀却没取回来,急得老者团团转。忽然,他想怀里的铁片,就取出来说:“就用这个铁皮片切面吧!”老婆一看,铁皮片薄而软,嘟喃着说:“这样软的东西哪能切面条。”老者生气地说:“切不动你就砍。

”一个“砍”字提醒了老婆,她把面团放在一块木板上揉好,左手端起,右手持铁片,站在锅台边,往开水锅里边“砍”面,片片面片落入锅里,煮熟后捞入碗,浇上卤让老者吃,老者边吃边称赞:“好得很,好得很,以后再也不用去排队取刀了,就用这铁片削吧。”

就这样,“砍面”的办法一传十,十传百,传遍了三晋大地,得到人们青睐。到了明朝,这种“砍面”又被称为“托掌面”,不仅家庭制作,也流传到市肆摊点经营,不断演变成为独树一帜的刀削面制法技艺,风味则柔中有硬,软中有韧,不仅可浇卤,还能热炒甚至凉拌,均有独特风味。不过,浇卤是最好吃的,再略加山西老陈醋口味更妙。

清康熙年间,山西刀削面的一个分支“晋小二刀削面”,与一代廉吏于成龙结缘,其技艺和配方与文化融合,发展为高度文化性的的官府私房菜,成为非物质文化遗存。

“晋小二”文化和技艺构成包括:一个传承故事;一种信仰,包括“天理良心、廉能卓异”等;一系列秘方,主要包括“卤料”等;一系列技艺,就是制作工艺,包括“三糅四醒”、“卤制”、“刀削长面”等;关于刀削面的诗词,咏面七言绝句、楹联等;关于祭祖拜师的一套宗教性仪轨:具有一般的传承中的诵读师门戒律、师傅训话和赐名;其拜师仪式不不光拜祖师爷,要丰富些;历史上“束修六礼”仅见于文化性传承,此前未在“匠作行”发现这种;与众不同的“三拜三敬”、“首功课”、“向衣食父母送面乞巧”等。

大大丰富了刀削面的内容共和文化。

相关阅读
  • 山西刀削面文化 非物质文化遗产—山西刀削面

    山西刀削面文化 非物质文化遗产—山西刀削面

    2019-08-20

    说起刀削面你一定会想到山西。没错,刀削面是山西人民日常喜食的面食,因其风味独特,驰名中外。刀削面起源于12世纪的山西,内虚外筋,柔软光滑,易于消化,与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食,更与北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面一同被誉为我国著名的五大面食。

  • 山西刀削面 山西面食之旅:刀削面

    山西刀削面 山西面食之旅:刀削面

    2019-08-20

    哈喽,大家好,我是肉小,很高兴和大家见面,肉小会近期发布一些山西得面食,美食,和好玩得地方,或许您现在当看文章得一样,说不定哪天就真的可以用到肉小所写得文章得知识。可以少走很多得弯路,还是那句话,我不会用花里胡哨得文字来描述发生得事。

  • 山西刀削面文化 非物质文化遗产—山西刀削面

    山西刀削面文化 非物质文化遗产—山西刀削面

    2019-08-20

    说起刀削面你一定会想到山西。没错,刀削面是山西人民日常喜食的面食,因其风味独特,驰名中外。刀削面起源于12世纪的山西,内虚外筋,柔软光滑,易于消化,与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食,更与北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面一同被誉为我国著名的五大面食。

  • 鸡蛋汤刀削面 刀削面怎么做? 从和面到烹饪  几道工序有技巧

    鸡蛋汤刀削面 刀削面怎么做? 从和面到烹饪 几道工序有技巧

    2019-08-20

    刀削面就是用刀沿着面团表面来削面条,刀削面的制作方法也有很多,可以制作辣味的,制作成酱香味的,番茄味的都可以,自己在家里面也完全可以制作出好吃的味道,大家可以有空的时候尝试一下,下面就来详细的看一下刀削面怎么做。