酿造酱油国标 附件5《酿造酱油工艺技术规范》国家标准(征求意见稿)

2018-06-07 - 酿造酱油

前 言本标准依据GB/1.1-2009的规定编写。本标准由全国调味品标准化技术委员会(SAC/TC 398)提出并归口。本标准起草单位:本标准主要起草人:本标准为首次发布。 酿造酱油工艺技术规范范围本标准规定了酿造酱油生产过程中的术语和定义、原材料要求、生产资源要求、生产工艺流程、加工工艺要求和质量要求。

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本标准适用于全国的酿造酱油的生产。规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 1351 小麦GB 1352 大豆GB 1355 小麦粉GB 2715 粮食卫生标准GB 2717 食品安全国家标准 酱油卫生标准GB 2721 食用盐卫生标准GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 8953 食品安全国家标准 酱油生产卫生规范GB 9685 食品容器、包装材料用添加剂使用卫生标准GB 13382 食用大豆粕GB 14880 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准GB/T 21494 低温食用豆粕GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则术语和定义下列术语和定义适用于本文件。

酿造酱油国标 附件5《酿造酱油工艺技术规范》国家标准(征求意见稿)
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酿造酱油以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油)以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪,再经发酵制成的酱油。

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低盐固态发酵酱油以脱脂大豆、麦麸和/或小麦和/或小麦粉为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅,再经发酵制成的酱油。原材料要求大豆:应符合GB 1352的规定。脱脂大豆:应符合GB/T 13382或GB/T 21494的规定。

小麦:应符合GB 1351的规定。小麦粉:应符合GB 1355的规定。麦麸:应符合GB 2715的规定。酿造用水:应符合GB 5749的规定。食用盐:应符合GB 5461的规定。

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其他原辅料:应符合相应食品安全国家标准的规定。酿造酱油生产不得添加酸水解动植物蛋白等,不得使用非食品原料。食品添加剂:品种和使用限量应符合GB 2760的规定,还应符合相应的食品添加剂的产品标准。

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营养强化剂:品种和使用限量应符合GB 14880的规定,还应符合相应的营养强化剂的产品标准。所使用的原辅料及包装材料已纳入生产许可证管理的,生产企业应选用获得生产许可证供方生产的合格产品,并对供应商资质进行查验。

生产企业应保证每年至少对关键原材料的供方或生产区域进行一次评价,以确定其持续提供满足质量要求的能力,并索取和保存供方的有效证明材料。生产资源要求厂房和车间选址、厂区环境及车间或生产场所应符合GB 8953的要求。

企业应具备与生产能力相适应的车间或生产场所、原材料仓库、成品仓库和实验室。车间或生产场所应满足原料处理、种曲生产、制曲、发酵、浸滤、灭菌、澄清、配兑、灌装的工艺要求。

设施与设备供水、排水、食品加工人员卫生、通风、仓储等基础设施应符合GB 8953的要求。应根据生产工艺要求配置原料处理、种曲生产、制曲、发酵、浸滤、灭菌、澄清、配兑、灌装等设备。生产工艺流程酿造酱油的发酵工艺分为:高盐稀态发酵工艺、固稀发酵工艺、低盐固态发酵工艺。

高盐稀态发酵工艺流程原料处理→制曲→稀态发酵→浸出或压滤→灭菌→澄清→配兑→灌装↑种曲固稀发酵工艺流程原料处理→制曲→固态发酵→稀态发酵→压滤→灭菌→澄清→配兑→灌装↑种曲 低盐固态发酵工艺流程原料处理→制曲→固态发酵→浸出或压滤→灭菌→澄清→配兑→灌装↑种曲加工工艺要求菌种选育应选用适用于酿造酱油生产的安全、不产毒的优良菌种,并定期纯化、复壮,以保持菌种的活力。

种曲生产生产使用的种曲需经过逐级扩大培养获得。种曲的生产过程可包括原料处理、加热灭菌、接种、培养、保藏等环节。将处理后的原料按配比进行混合,在一定的压力(温度)和时间条件下加热灭菌;接种应在适当的温度和卫生条件下进行;培养过程应控制时间、温度、湿度、卫生条件,通过适当的方式保持曲料的疏松,控制杂菌污染,获得孢子多、发芽率高、卫生质量好的种曲,每克种曲(干基)含孢子数5X109以上,发芽率在90%以上。

企业亦可参照上述要求直接采购曲精用于生产。原料处理大豆、脱脂大豆的处理根据原料情况及工艺要求选择进行除杂、除尘、破碎、浸润、蒸煮、膨化等处理。利用风选、磁选、筛选等各种工

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