深井烧鹅配料 深井烧鹅的做法配料曝光 原来制作烧鹅还有这么多门道!

2018-05-21 - 深井烧鹅

我是《粤港烧腊论坛》,今天分享:“深井烧鹅的做法配料曝光,原来制作烧鹅还有这么多门道!”。

正宗深井烧鹅的做法配料曝光,味道才是王道!正宗深井烧鹅人人爱吃,烧鹅肉香滑嫩的同时,烧鹅皮也应该是厚脆的,还有十足的干香味;如此色香味俱全的上品烧鹅,更加需要烧腊师傅精通烧鹅的做法配料制作。那么问题来了,怎么做才能让烧鹅脆皮效果更好呢?关于如何让烧鹅皮更厚,更脆,更干香;跟踪本帖,你将看到经验丰富的老师傅分享的独门细节技巧。

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师傅强哥哥说:正宗广味烧鹅要做到皮质脆而不腻,我的经验是:

1,烧制前根据肥瘦不同的鸭鹅分成两大部分,偏瘦的和偏肥的分成两队,根据肥瘦差别程度,控制不同的火候。这样做的原理是,过于瘦小的鸭鹅如果采用过高的炉温烧制,油脂流失厉害,容易造成皮单薄、鹅肉发硬;脆皮,更加无从谈起了。很多烧鹅的做法培训店,烤鸭鹅都是肥瘦一炉熟,火候时间掌握好,烧制没有大问题,但若稍不注意,瘦小的鸭鹅可能就被烧过火,或是焦黑。

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2,充气控制好,要做到皮肉分离,不宜过度充气,否则容易导致皮层受火过大,更不耐烧制。

3,火候运用得当,过肥的鸭鹅如果采用的火力过低,皮质软而不脆,皮层无法有效的膨胀增大,且油脂层保留也多,吃起来不但肥腻,且皮不脆也不干香;所以,如果是选材偏肥身的鸭鹅,烧制时需要加大火力,确保火候足够;中高火高温烧制的烧鹅,更加干香红亮。

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4,控制好烧制时间,特别是后期的烧制时间,烧制时间过长,鹅身容易焦化,失油过多,皮层发硬;烧制时间过短可能导致不熟,皮层不够干,更不够脆;

满天红刘师傅:皮脆肉嫩,色泽红润,汤汁浓香的广东烧鹅,没人不爱。做为一个烧腊师傅,如何制作一个好的烧鹅,相信大家都有一些看家本领。大家都知道做烧鹅的做法配料,但要做到皮脆皮香的效果,如何才能做到呢?

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在这里我补充一下强哥哥说的,关于烧鹅的做法配料,首先选材很重要,做烧鹅,很多人选老鹅,老鹅肉质更香,鹅味更浓,皮层也比嫩鹅厚、肥,表皮也比嫩鹅光滑;烤老鹅的皮水,麦芽糖可适量加重点,烫皮水温要够高,重点是把握好时间;烤制方法照强哥哥所说基本已经算完美了,如果大家有更好的加工方法,不妨发表一番,期待与更多烧腊人一起探讨烧鹅的做法培训知识!

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