西式油醋汁 为了了解油醋汁的秘密 我做了一个实验

2018-10-11 - 油醋汁

上周发了「夏日蜜桃沙拉」的食谱后,突然觉得油醋汁也真是个神秘的存在,于是就很想像America's Test Kitchen一样,亲自做个实验来体会一下不同比例与操作方式的差异。

今天早晨的实验分两个步骤进行,先是测试了油醋汁的不同比例与乳化程度对口感的影响,再是在优化第一项实验的基础上,对比乳化剂的效果。当然,这个实验并不严谨、完善,并且为了在现实生活中可行,挑选了最基础的配方和最简单的操作方式,争取可以在其中窥探一二。

西式油醋汁 为了了解油醋汁的秘密 我做了一个实验
西式油醋汁 为了了解油醋汁的秘密 我做了一个实验

在后续对比时,实验一与实验四的两款油醋汁我其实纠结了很久,为此还重新调了两瓶,各自拌了一份沙拉,还都喝了一口——喝的那口太大了,实验四的那瓶差点没把我酸死。实验一的油脂香气更明显,但可能会过油,而实验四因为用了西式的白葡萄酒醋,酸味儿更重且乳化效果不如实验一更好。两者可以根据自己的口味进行挑选,也可以将白酒醋替换成酸味儿更轻的柠檬汁等。

西式油醋汁 为了了解油醋汁的秘密 我做了一个实验
西式油醋汁 为了了解油醋汁的秘密 我做了一个实验

说起替换,这就引出了油醋汁的一个hin棒的属性,可以说其中的每一味食材都可以根据自己的喜好进行调换或增减。

一般来说,一份标准的油醋汁由油质的油脂与水样的酸性物质组成,并搭配少许调味料增加层次和风味,有时为了让乳化效果更加稳定,还会添加相应的乳化剂。

西式油醋汁 为了了解油醋汁的秘密 我做了一个实验
西式油醋汁 为了了解油醋汁的秘密 我做了一个实验

油脂:

除了橄榄油,坚果油、菜籽油、葡萄籽油、椰子油、芝麻油等任何可以生吃的油都可以作为油醋汁中的油脂,不仅有各自的功效,还能带来独特的风味。

另外,也可以同时使用2种(或以上)油脂进行搭配,例如,当需要将油醋汁冷藏保存一段时间时,由于橄榄油中的分子容易结晶,以2:1的比例搭配适当植物油则可以缓解这一过程,能更好地还原橄榄油的风味。

水样酸性物质:

由于西式醋的醋酸味儿较重,很多小伙伴表示不是很能接受(其实实验证明,可以通过调整比例降低这种刺激性气味儿),此时可以换成苹果醋、米醋甚至柠檬汁、橙汁等其他酸味果汁,甚至是一些酒类。

调味料:

除了基础的盐和黑胡椒外,以下这几类也是常见的候补队员:

香草/料:洋葱碎、姜末、蒜末、香菜碎、西芹碎、番茄碎、辣椒碎、迷迭香、罗勒碎、百里香、混合香草……

酱料:酱油、鱼露、各种辣酱烧烤酱、番茄酱……

甜味物质:红糖、蜂蜜、糖浆等可以用来中和油醋汁中的酸味……

其他:鳀鱼、酸黄瓜沫、酸奶油……

乳化剂:

芥末酱是很常见、也是很简单的乳化剂,使用有籽或无籽的均可,芥末籽的外壳包裹着一层粘液,会让油醋汁的乳化效果更加稳定。另外,蛋黄、美乃滋等也可以作为乳化剂添加到油醋汁中,只是又要考虑热量以及便利程度等诸多条件了。

油醋汁有一个很重要的工序是乳化,相信做过的你已经见过这个词很多遍了。其实在开头的实验对比表格中,我们已经可以看出一些乳化的重要意义,经过乳化后的酱汁:

至于做法,传统的油醋汁用蛋抽、手持料理器或搅拌机来做,由于家庭中制作的分量较少,使用密封的瓶子最方便,比如小容量果酱瓶、梅森杯、玻璃瓶等,之前外卖水饺时商家会送一次性的带盖小杯子,我也会攒下来用那个做。

具体步骤是,先把所有食材装进罐子,然后摇!就可以了。而且便于盛放,即便是便当或外食,也可以很方便地带在身上,使用前再和沙拉菜混合——毕竟,绝大多数沙拉菜都不能提前太久被腌制。

最后,还有一点值得说明的是,不是加了沙拉汁就完成了所有的调味,最后依然可以额外撒上一些品类、质地不同的盐或其他调味品,丰富整道沙拉的口感层次。

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