苏帮菜特点 苏帮菜有什么特点

2018-05-21 - 苏帮菜

苏帮菜是中国八大菜系之一,属于"南甜"风味.不仅选料严谨,制作精细,更是因材施艺,四季有别。烹调技艺以炖、焖、煨著称;重视调汤,保持原汁。以下是学习啦小编为你精心整理的苏帮菜的特点,希望你喜欢。

苏帮菜特点 苏帮菜有什么特点
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据杭州徐珂所辑《清稗类钞》中记载"肴馔之各有特色者,如京师、山东、四川、广东、福建、江宁,苏州、镇江、扬州、淮安。"十个名城,半数在江苏。苏菜系由淮扬、苏锡、徐海三大地方风味菜肴组成,以淮扬菜为主体。淮扬地处苏中,东至海启通泰盐阜,西至金陵六合,南及京口金坛,北达两淮。

苏帮菜特点 苏帮菜有什么特点
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淮扬菜的特点是选料严谨,注意刀工和火工,强调本味,突出主料,色调淡雅,造型新颖,咸甜适中,口味平和,故适应面较广。在烹调技艺上,多用炖、焖、煨、焐之法。其中南京菜以烹制鸭菜著称,镇、扬菜以烹鸡肴及江鲜见长;其细点以发酵面点、烫面点和油酥面点取胜。

苏帮菜特点 苏帮菜有什么特点
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苏菜擅长炖、焖、蒸、炒,重视调汤,保持原汁,风味清鲜,浓而不腻,淡而不薄,酥松脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇,玲珑细巧;扬州菜清淡适口,刀工精细;苏州菜口味趋甜,清雅多姿。天下名城号称"扬一益二"(益州即今日的四川),繁荣的市场促进了苏菜系烹饪技艺的发展。

苏帮菜特点 苏帮菜有什么特点

隋唐松江的"金齑玉脍",糖姜蜜蟹;苏州的玲珑牡丹齑,扬州的缕子脍,都是造型精美的花式菜肴。苏菜系的主食、点心在五代时即有"健康七妙"之称。其米饭粒粒分明,柔而不烂,可以擦台子;面条筋韧,可以穿结成带而不断;饼薄透明,可以映字;馄饨汤清,可注砚磨墨;馓子既香又脆,"嚼得惊动十里人",足见技艺之高妙。

苏帮菜特点 苏帮菜有什么特点

宋代以来,苏菜的口味有较大的变化。原来南人菜咸而北方菜甜,江南进贡到长安、洛阳的鱼蟹要加糖加蜜。宋室南渡杭城,中原大批士大夫南下,带来了中原风味的影响。苏、锡今日的嗜甜,由此而滥觞。此外唐宋时期,特别是金元以来,伊斯兰教徒到江苏者日多,苏菜系又受清真菜的影响,烹饪更为丰富多彩。

明清以来,苏菜系又受到许多地方风味的影响。昔日吴王夫差、隋炀帝行船宴饮,龙舟作乐的帝王享受船点船菜,此时作为商家谋利的手段,也可供寻常百姓品尝。

清代苏菜流行于全国,相当于现在川菜、粤菜的地位。苏菜中的一支——淮扬菜系曾为宫廷菜,目前国宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。因此,淮扬菜亦称国菜。苏州菜系历史上也十分流行。乾隆帝南巡的时候,曾经到苏州的得月楼做客,尝到江南美味后,非常高兴,口称苏州为天下第一食府。

苏州菜系中的特色小吃包括枣泥拉糕、小方糕、三鲜馄饨、酒酿圆子、豆腐花、船点、青团子、八宝饭等等。南京菜口味和醇,玲珑细巧,一千多年前,鸭已为金陵美食;扬州菜清淡适口,刀工精细;苏州菜口味趋甜,清雅多姿。

江苏名菜有烤方、水晶肴蹄、扬州炒饭、清炖蟹粉狮子头、金陵丸子、白汁圆菜、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、盐水鸭(金陵板鸭)、碧螺虾仁、蜜汁火方、樱桃肉、母油船鸭、烂糊、黄焖栗子鸡、莼菜银鱼汤、万三蹄、响油鳝糊、金香饼、鸡汤煮干丝、肉酿生麸、凤尾虾、三套鸭、无锡肉骨头、梁溪脆鳝、苏式酱肉和酱鸭、沛县狗肉等。

苏帮菜历史悠久,据说苏州城公元前514年的诞生就和"太湖炙鱼"即苏式熏鱼有关,到今天已发展成特色鲜明的地方菜系。但在改革开放之初,南风北上,广帮菜在苏州一度十分吃香,占据了餐饮业的高位。后来,又有四川火锅等大举进入,接着是杭帮菜挟雄厚资金在苏州开 出巨无霸式的菜馆。

近几年除了又进来东北菜、贵州菜、台湾菜、新疆菜、云南菜等国内菜系外,日本菜、法国菜、印度菜、韩国菜、马来西亚菜、墨西哥菜等国际风味餐厅也接二连三开出来,在有美食街之称的太监弄对巷的碧凤坊,国内外风味的菜馆和得月楼、松鹤楼等苏帮菜馆唱起了对台戏。这些外来菜系丰富了苏州的餐饮市场,但在这餐饮业红火的背后,苏帮菜也感受到了空前的压力。

如何应对这前所未有的外来挑战,让苏帮菜继续成为苏州的骄傲,成了苏州人关心的热门话题。苏州作为一个经济快速发展的城市和全国重点旅游城市,应该打开大门海纳百川。虽然受到外来菜系的冲击,但苏帮菜自身具有的文化内涵,加上苏州的水乡地理环境,通过创新,跟上时代潮流,仍能以自己新的魅力占领市场一席之地。

苏帮菜之所以近年来能卷土重来,这和苏州近年来经济和社会快速发展分不开的,来苏州开会、旅游的人普遍对苏州印象好,再加上古典园林、昆曲、苏州评弹、苏州刺绣、苏州丝绸、江南丝竹等这些苏州的特色文化给了人们美好的印象,苏帮菜也自然受到主人和客人的重视。

苏州中心大酒店是接待全国各地重要客人最多的酒店,餐饮部厨师长欧阳滨认为,苏帮菜作为苏州文化的一个重要组成部分,也自然被人们所喜欢和接受,苏帮菜已是厨师们安排菜单的根本。

苏帮菜正以新的面貌在市场上展示风采。一是大量本地菜如腌笃鲜、百叶结烧肉、银杏 菜心等经过精工细作后被引入高档宴席,二是许多新口味、新做法的苏帮菜在各家饭店层出不穷。阳澄湖和太湖所产的大闸蟹、太湖三白、水八鲜、长江里的"江鲜"、众多河里所出产的"河鲜"等苏州特有的物产,通过创新做法,如太湖白鱼用虾子蒸,菱肉、藕片、白果与鲜鸡头米炒的"水乡四宝",用桃树上的胶烧的"桃仁羹",猪肠和猪肺煨成的"肠肺汤"等等,这些菜在今天已是苏州的新招牌菜

苏帮菜之所以能卷土重来,这和苏州经济和社会快速发展分不开的,来苏州开会、旅游的人普遍对苏州印象好,再加上古典园林、昆曲、苏州评弹、苏州刺绣、苏州丝绸、江南丝竹等这些苏州的特色文化给了人们美好的印象,苏帮菜也自然受到主人和客人的重视。苏州中心大酒店是接待全国各地重要客人最多的酒店,餐饮部厨师长欧阳滨认为,苏帮菜作为苏州文化的一个重要组成部分,也自然被人们所喜欢和接受,苏帮菜已是厨师们安排菜单的根本。

苏帮菜正以新的面貌在市场上展示风采。一是大量本地菜如腌笃鲜、百叶结烧肉、银杏 菜心等经过精工细作后被引入高档宴席,二是许多新口味、新做法的苏帮菜在各家饭店层出不穷。阳澄湖和太湖所产的大闸蟹、太湖三白、水八鲜、长江里的"江鲜"、众多河里所出产的"河鲜"等苏州特有的物产,通过创新做法,如太湖白鱼用虾子蒸,菱肉、藕片、白果与鲜鸡头米炒的"水乡四宝",用桃树上的胶烧的"桃仁羹",猪肠和猪肺煨成的"肠肺汤"等等,这些菜在今天已是苏州的新招牌菜  

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