米其林餐厅最高几星 东京为何“盛产”米其林餐厅

2018-08-09 - 米其林餐厅

1900年的万国博览会期间,法国米其林轮胎公司的创办人米其林兄弟看好汽车旅行的发展前景。他们认为,如果汽车旅行越兴旺,他们的轮胎就会卖得越好,因此,他们将餐厅、地图、加油站、旅馆、汽车维修厂等等有助于汽车旅行的资讯聚集在一起,出版了随身手册大小的《米其林指南》一书。随后被收录在《米其林指南》里的餐馆,就可以被称作米其林餐厅。

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1926年,《米其林指南》一书开始用星号来标记餐厅的优良,“米其林星级餐厅”就是从那时正式开始的。

日本人一直对于“米其林星级”评估不屑一顾,一直等到米其林星级餐厅诞生81年之后的2007年,才开始接受米其林星级的认定。为什么开始接受呢?原因是日本政府推行“观光立国”的政策,大量的外国游客开始涌入日本,而日本的和食料理,也开始申报世界非物质文化遗产。

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那么,东京目前有多少家米其林餐厅呢?

2017年12月,《米其林指南》总部公布了“2018年东京米其林餐厅”名单,入选的各类餐厅共有512家,比2017年的542家减少了30家,但其中却有82家新店。米其林指南国际总监迈克尔说:“今年有82家新餐馆被列入米其林指南,反映东京的饮食界拥有杰出的才能和技巧。

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而指南中包括寿司、法国餐、意大利餐、天妇罗、居酒屋、拉面店,丰富的餐馆类型,证明东京在餐饮领域丰富多彩的能力,这是一个连拉面店也可以问鼎米其林星级的城市,令人兴奋与鼓舞。”

虽然入选的餐厅有500多家,但是,星级餐厅只有227家,其中二星级餐厅只有54家、一星级餐厅为161家,而最高品位的三星级米其林店的数量却是雷打不动,依然是12家。其中由“寿司之神”小野二郎主厨的“数寄屋桥次郎”等4家店是从2011年开始一直保持至今的三星米其林店,他们的含金量是其他餐厅无可比拟的。这也是人们为什么都渴望去小野二郎先生的寿司店里坐一坐的原因。

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日本的米其林星级餐厅是怎样评选出来的呢?东京电视台曾经播过一个节目,说《米其林指南》在日本组织了一个评审团,2人一组,就作为普通的食客预约、排队,然后去品尝。店家是根本不知道有评审员来吃。整个评审打分的项目共有24项,用10分制的方式打分,而且是每年评审一次。

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去年是三星级,也许今年就有可能降为二星级。但是有趣的是,东京有不少的名店拒绝接受米其林三星级餐厅评定,譬如像“京味”、“瓢亭”等,但是《米其林指南》公司还是会硬给的,体现其公正性和全面性。

根据《米其林指南》的统计,东京是全世界米其林三星级餐厅最多的城市,数量超过巴黎,巴黎仅有10家,而东京有12家。如果算上一星和二星,东京的数量是巴黎的8倍。

为何东京会出现如此多米其林餐厅呢?

首先是餐厅的数量,东京明显领先于巴黎。东京首都圈共有近3000万人口,有各种餐厅16万家。而巴黎只有1.3万家餐厅,连美国的大纽约地区也才有2.5万家餐厅。东京发达的餐饮业为优秀餐厅提供了生存土壤。

其次是日本人厨师的工匠精神。就像小野二郎先生那样,很多日本名厨几十年如一日兢兢业业钻研手艺,而且毫不张扬,这一种精神造就出各自特色精美的佳肴。

第三,是善于改良,精益求精。东京这227家星级餐厅中,有不少是法国、意大利和中国的菜肴,日本对于引入的外国料理,会进行改良,用日本人的审美观和味觉要求,对外国料理进行改造提高,做出与外国本土不一样的味道来。

拉面就是一个典型。这种源自中国的面食,经过日本人改造后,衍生出许多风味的拉面。在全世界米其林星级餐厅中,有唯一一家的拉面店,就是东京的“茑”,这是一家只有9个座位的小店,每每却有几十人在外面排队。

第四,日本料理本身的理念或与米其林评审产生了较强共鸣。日本料理看似简单,但是特别讲究食材原味的体现,也讲究时令,力求遵循自然的规律发掘每一季节食材的最佳本味。像日本高级料理店里,你是找不到一粒味精的,所有的鲜度都来自于食材的本身,这个健康理念在当今社会很受欢迎。

当然,最后还有一点,那就是日本是一个富裕的国家,名义GDP仍居世界第三,人均GDP达到3.8万美元,所以,多数日本人还是有能力到高档餐馆就餐,消费能力可观。

徐静波

东京为何“盛产”米其林餐厅

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日本人一直对于“米其林星级”评估不屑一顾,一直等到米其林星级餐厅诞生81年之后的2007年,才开始接受米其林星级的认定。

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