腌制肉制品的作用 一种用于腌制肉制品的混合盐及其应用的制作方法

2018-06-28 - 腌制肉

专利名称:一种用于腌制肉制品的混合盐及其应用的制作方法 —种用于腌制肉制品的混合盐及其应用技术领域 本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种用于腌制肉制品的混合盐及其应用。 背景技术: 风鸭也称为“咸鸭”、“腊鸭”,是中国传统的腌腊肉制品,在江苏、四川、浙江、安徽等地均有生产,风鸭易于加工,将鲜鸭腌制后在自然条件下风干即成,风鸭因其风味独特, 腊香味浓郁而深受广大消费者的喜爱。

腌制肉制品的作用 一种用于腌制肉制品的混合盐及其应用的制作方法
腌制肉制品的作用 一种用于腌制肉制品的混合盐及其应用的制作方法

但是传统风鸭在成熟后钠盐含量较高,通常在7%左右。

长期的高钠饮食会给人身体造成影响,大量的研究发现高血压等疾病的产生和高钠饮食有直接的关联,而现代社会这种关联则更加的突出。世界卫生组织(WHO)估计,在全球范围内,由高血压引起的脑血管疾病和缺血性心脏病分别占总量的62%和49%。

腌制肉制品的作用 一种用于腌制肉制品的混合盐及其应用的制作方法
腌制肉制品的作用 一种用于腌制肉制品的混合盐及其应用的制作方法

世界卫生组织建议,正常成年人每天的食盐摄入量推荐值为3.Sg。因此通过一定的方法降低风鸭中的氯化钠含量,不仅可以降低高钠盐摄入所带来的危害,同时还可以丰富鸭肉制品的种类,提高鸭肉制品的附加值,带动鸭肉产业的发展,这对于提高鸭肉生产的经济利益有着重要的作用。

腌制肉制品的作用 一种用于腌制肉制品的混合盐及其应用的制作方法
腌制肉制品的作用 一种用于腌制肉制品的混合盐及其应用的制作方法

目前为了降低食品中氯化钠的量,常采用如下几种方法:直接降低氯化钠添加量; 使用其他氯盐部分或全部替代;使用非氯盐(磷酸盐)或经新合成等部分替代食盐;将以上方法混合使用等。

如在CN102224921A中,公开了一种多肽食盐替代物及其制备方法,使用具有咸味多肽替代食盐的方案,但使用多肽成本较高,不利于其应用于传统肉制品中。

腌制肉制品的作用 一种用于腌制肉制品的混合盐及其应用的制作方法

氯化钾作为食盐替代物应用于肉制品中已经有大量的研究,证明其性能稳定,成本低,替代效果好。但是氯化钾使用量过大或浓度过高时分别会使肉出现金属苦涩味。钙与高血压的关系日益被人们关注,缺钙容易使钙离子进入血管壁细胞,导致小动脉痉挛收缩,血压升高,钙对血压的调节作用,使其有利于降低高血压患者血压。

腌制肉制品的作用 一种用于腌制肉制品的混合盐及其应用的制作方法

钙盐作为氯化钠替代物应用于肉制品的研究国内外已有报道。现国家颁布有食用级氯化钙标准(GB2760-2011食品添加剂氯化钙)和食用级乳酸钙标准(GB2760-2011食品添加剂乳酸钙),根据《中华人民共和国食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》的规定,使用食品级无水氯化钙和乳酸钙,符合食品安全性的要求。

但是,当氯化钙和乳酸钙浓度过高或用量过大时会使肉呈现苦味和金属味, 因此生产中使用量应控制在一定范围内。发明内容 发明目的:针对现有技术中存在的不足,本发明的目的是提供一种用于腌制肉制品的混合盐,以期有效降低腌制肉制品中钠盐含量。

本发明的另一目的是提供一种上述混合盐的应用,使产品具有香味浓郁、肉嫩味鲜、肌肉切面紧密和有光泽的特点。 技术方案:为实现·上述目的,本发明采用的技术方案如下: 一种用于腌制肉制品的混合盐,由氯化钾、氯化钙和乳酸钙组成;腌制时,氯化钾浓度为0.

34 0.51mol/L,氯化钙浓度为0.17 0.31mol/L,乳酸钙浓度为0.17 0.31mol/L。

优选浓度为:所述氯化钾浓度为0.36mol/L,所述氯化钙浓度为0.20mol/L,所述乳酸钙浓度为0.19mol/L。 上述的用于腌制肉制品的混合盐在腌制肉制品中的应用。 所述的应用为:0 4°C,用混合盐腌制待腌食品22 24h,经风干成熟,即可。

所述的食品包括风鸭、风鸡、风鹅、腊肉等肉制品。 本发明使用食品级的氯化钾、氯化钙和乳酸钙以摩尔浓度分别替代一定比例氯化钠应用于风鸭的腌制过程中。

该混合盐以氯化钠质量浓度10% 12%、摩尔浓度1.7 2.lmol/L为基准配制,腌制温度为O 4°C,腌制时间22 24h。其中,0.34 0.51mol/L 的氯化钾可替代20 25%氯化钠,0.

17 0.31mol/L的氯化钙可替代10 15%氯化钠,0.17 0.31mol/L的乳酸钙可替代10 15%氯化钠。 本发明将氯化钾、氯化钙、乳酸钙和氯化钠以一定的比例混合,达到降低钠盐含量的目的。

最优方案中氯化钾摩尔浓度0.36mol/L,氯化钙摩尔浓度0.20mol/L,乳酸钙摩尔浓度0.19mol/L,氯化钠浓度0.95mol/L,可显著降低钠盐含量,同时保持风鸭感官特性。

有益效果:与现有技术相比,本发明的用于腌制肉制品的混合盐,使用氯化钾、氯化钙和乳酸钙分别以定量比例混合后替代传统风鸭腌制液中的氯化钠,显著降低了风鸭制品中钠盐的含量,并且对腌制产品所特有的感官特性没有改变,使产品具有香味浓郁、肉嫩味鲜、肌肉切面紧密和有光泽的特点,可广泛用于风鸭、风鸡、风鹅和腊肉等食品的加工。

具体实施方式 下面结合具体实施例对本发明做进一步的说明。 实施例1 修整好的鸭胸肉1.

1Okg,腌制液配方(以1.30kg水计,原氯化钠浓度为10%):分别加入氯化钾33.12g,氯化钙24.53g,乳酸钙48.18g,氯化钠60.02g,在4°C腌制24h,腌制完成后,放入恒温恒湿箱风干成熟,得到成品。

实施例2 修整好的鸭胸肉1.10kg,腌制液配方(以1.2kg水计,原氯化钠浓度为10%):分别加入氯化钾38.0Og,氯化钙22.64g,乳酸钙67.71g,氯化钠60.0Og,在3°C腌制22h,腌制完成后,放入恒温恒湿箱风干成熟,得到成品。

实施例3 修整好的鸭胸肉1.1Okg,腌制液配方(以1.3kg水计,原氯化钠浓度为12%):分别加入氯化钾40.68g,氯化钙45.

45g,乳酸钙89.27g,氯化钠79.85g,在2°C腌制23h,腌制完成后,放入恒温恒湿箱风干成熟,得到成品。 实施例4 修整好的鸭胸肉1.1Okg,腌制液配方(以1.2kg水计,原氯化钠浓度为10%):分别加入氯化钾32.

37g,氯化钙27.0lg,乳酸钙49.45g,氯化钠66.41g,在4°C腌制24h,腌制完成后,放入恒温恒湿箱风干成熟,得到成品。 实施例5 分别将实施例1 4所得 到的鸭胸肉测定质构特性和感官品质,其中质构特性以咀嚼性为主,感官品质以总体可接受度为主,风鸭感官评定标准见表I。

表I风鸭感官评定标准 权利要求 1.一种用于腌制肉制品的混合盐,其特征在于由氯化钾、氯化钙和乳酸钙组成;腌制时,氯化钾浓度为O.

3Γ0. 51mol/L,氯化钙浓度为O. 17^0. 31 mol/L,乳酸钙浓度为 O.17 O. 31mol/L。 2.根据权利要求I所述的用于腌制肉制品的混合盐,其特征在于所述氯化钾浓度为 O.

36mol/L,所述氯化钙浓度为O. 20mol/L,所述乳酸钙浓度为O. 19mol/L。 3.权利要求I或2所述的用于腌制肉制品的混合盐在腌制肉制品中的应用。

4.根据权利要求3所述的应用,其特征在于(T4°C,用混合盐腌制待腌食品22 24h,经风干成熟,即可。 5.根据权利要求3所述的应用,其特征在于所述的食品包括风鸭、风鸡风鹅、腊肉等肉制品。

全文摘要 本发明公开了一种用于腌制肉制品的混合盐及其应用,该混合盐,由氯化钾、氯化钙和乳酸钙组成;腌制时,氯化钾浓度为0.34~0.51mol/L,氯化钙浓度为0.17~0.31mol/L,乳酸钙浓度为0.

17~0.31mol/L。本发明用于腌制肉制品的混合盐,使用氯化钾、氯化钙和乳酸钙分别以定量比例混合后替代传统风鸭腌制液中的氯化钠,显著降低了风鸭制品中钠盐的含量,并且对腌制产品所特有的感官特性没有改变,使产品具有香味浓郁、肉嫩味鲜、肌肉切面紧密和有光泽的特点,可广泛用于风鸭、风鸡、风鹅、腊肉等食品的加工。

文档编号A23B4/023GK103251026SQ20131012735 公开日2013年8月21日 申请日期2013年4月12日 优先权日2013年4月12日 发明者黄明, 陈琛, 黄继超 申请人:南京佳邦食品有限公司

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