牛排肉选哪个部位的肉 著名的T骨牛排肉长在牛的哪个部位?

2018-09-14 - 牛排肉

T骨牛排(T-bone steak),也有译作丁骨牛排的,带一块呈T字形的脊椎骨,T字一竖的两侧是一大一小两扇鲜嫩的牛肉,面积超大,放在盘中可以占满大半个餐盘,绝对的豪迈,是牛排控心目中绝对的最高境界。

T骨牛排这样的切法在北美和英联邦国家比较多见,大的一片是腰部的里脊short loin,小的一块是菲利牛排(fillet)的一部分,在欧洲通常两者是分开卖的。所以实际上T骨包含的两块上好部位的牛肉,是牛排中的顶级,同一级别各种牛排中通常也是标价最高的。

牛排肉选哪个部位的肉 著名的T骨牛排肉长在牛的哪个部位?
牛排肉选哪个部位的肉 著名的T骨牛排肉长在牛的哪个部位?

所谓的牛排(beef steak)就是指切成2-4公分厚片状的牛脊椎两侧的嫩肉,重量在250克到450克间。也见过将坐臀心(round eye)精瘦肉切成牛排模样的,老得没法吃, 是不能将就的,强烈不建议买。不同部位的牛排有不同的名称。这T骨牛排在牛腰部,肋骨胸腔之后的脊椎两侧的肉,连带一部分脊椎,和靠近腹腔的一长条细锥形的嫩肉(tenderloin)。

牛排肉选哪个部位的肉 著名的T骨牛排肉长在牛的哪个部位?
牛排肉选哪个部位的肉 著名的T骨牛排肉长在牛的哪个部位?

图上标出了T骨牛排的位置,绿色部分是脊椎两侧的里脊肉,白色的一条是菲利牛柳,T骨牛排是与脊椎垂直的切法,一直切到白色的菲利牛柳部分,所以有一大一小两块。

这是加拿大AAA级T骨牛排的模样,大致相当于美国prime级:

牛排肉选哪个部位的肉 著名的T骨牛排肉长在牛的哪个部位?
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如此高品质的牛肉当然需要更加细心的处理,以下4种诀窍让牛排更美味。

1、放松牛肉的方法:

牛肉不能用拍打的方式来断筋,那样在拍打的同时牛肉中肉汁会流失掉,肉的味道和口感就打折扣了。正确方法应该是用针刺法,但是一般家里没有那样的工具,所以可以用锋利的刀尖来一下下的刺,但是注意不要刺穿底部。

2、牛肉的保存:

牛肉买回来如果不马上吃就需要放冷冻室保存,需要注意的是,因为冰箱会慢慢吸收水份吸走肉汁,所以记得要事先把肉用密封袋或者其它密封的方法来隔绝空气,避免肉汁被吸走。长时间放冰箱的肉之所以拿出来会发现颜色明显变白变浅,吃起来口感又老又柴,就是因为在冰箱存放时间长,肉汁慢慢的被吸干所致。

3、牛肉的解冻:

正确方法应该是提前一天把牛肉从冷冻室移至冷藏室,让它慢慢解冻。而不能用微波、泡水这些方法来解冻。解冻好的牛肉不能用水冲,而应该用干净的抹布或者厨房纸巾吸走表面的血水就可以直接处理烹饪了。

4、嫩肉方法:

可以用断筋、过油的方法来保持肉质的鲜嫩。但是记得不要用嫩肉粉、小苏打这类来嫩肉。

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