地沟油的鉴别方法 不靠谱的地沟油鉴别方法

2018-04-02 - 地沟油

今天中午,微博某大V发布了一条微博,讲如何鉴别地沟油的: 截止下午五点,已经评论300多,转发将近3000了。传播范围挺广,只可惜提到的三个鉴别方法一个都不靠谱,下面逐个分析一下:

1、地沟油反复使用,胶质粘度比较高,将几滴油放到手指上,拇指和食指来回捏,感觉沾手或者有来劲的就是地沟油。

地沟油的鉴别方法 不靠谱的地沟油鉴别方法
地沟油的鉴别方法 不靠谱的地沟油鉴别方法

经过反复使用的食用油,因为高温状态下暴露在空气中,会生成聚合物等极性物质,确实会使得油的粘度增大。但是从前年地沟油的新闻上看,地沟油回收之后会进行加工才会重新投入市场。通过碱炼、脱臭等工序,能够使得地沟油的粘度大大降低;其次,等级不同的食用油,本身的粘度就不一样。

地沟油的鉴别方法 不靠谱的地沟油鉴别方法
地沟油的鉴别方法 不靠谱的地沟油鉴别方法

比如一些油种为了保持香味,只会进行简单的脱胶处理,油中的游离脂肪酸和磷脂含量都还比较高,粘度也相对叫高;而经过完全精炼后的一级油(色拉油),游离脂肪酸和磷脂基本被脱除干净,相比于浓香油粘度也会降低不少。

地沟油的鉴别方法 不靠谱的地沟油鉴别方法
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另外,油的粘度是通过仪器测定的,靠手捏这种主观方式,实在是不靠谱。

2、把油放到冰箱里2个小时,如果出现白色的泡沫一样,那就是地沟油。

这里“出现白色泡沫”疑似是“出现白色晶体”。食用油只有加热过程才会出现泡沫,冷却过程是不会出现的。但是靠放冰箱里是否有结晶来判断是否是地沟油,也是极不靠谱的。如果用这个方法,所有的花生油、棕榈油、椰子油会无辜中枪的。因为油脂的凝固点取决于油中的脂肪酸组成,如果饱和脂肪酸含量高,其凝固点也高。关于这个方面,云无心有篇文章已经讲的很清楚了[1]。

地沟油的鉴别方法 不靠谱的地沟油鉴别方法

我还想补充一点,也许是地沟油生产商也看到人们口口相传的鉴别地沟油方法有这么一条,人家早就想出对策了。看新闻里记者去地沟油加工厂的车间探访,我发现里面居然还有一套分提设备。分提(Fractionation),就是利用油中各种甘三酯熔点的不同,将油降温使得高熔点的甘三酯结晶析出,然后通过压滤机把固液分离,得到的液油的凝固点比原料油大大降低。

地沟油的鉴别方法 不靠谱的地沟油鉴别方法

地沟油里可能含有动物油脂,本身凝固点较高,但是经过这么一处理,可能就完全能够达到冰箱里放2个小时而不结晶这个条件。

3、炒完菜后,把菜汤里面油倒出来,如果1分钟之内就固化变白凝结,是地沟油。

这个实在无力吐槽了,我从事食用油行业10来年,还从未见过能够这么快就凝固的油种。除非这是我国南极中山站的厨房里用这个方法,把油放到-60℃的环境里,兴许一些动物油脂能够凝固。

我们如何避免地沟油

其实我们想想也能够明白,如果地沟油能够让消费者用这么简单的方法鉴别出来,卫生部也用不着全国范围内公开征集鉴别方法了。地沟油因为成分复杂及含有一些极性物质,通过检测脂肪酸组成、极性成分等方法,还是能够检测出来的。但是实际上地沟油在市场上都是通过少量勾兑到好油里,以散装油的形式消化的,这就增大了检测的难度,有时候根本就检测不出来。

一些欧美发达国家有自己的一套处理地沟油的方法,以确保地沟油不会重新流入市场。比如日本是以法律的形式规定了包括地沟油的废弃油脂的处理方法[2],荷兰航空已经使用上了用地沟油处理成的航空燃油了。我国在这一方面的监管还比较薄弱,每年还是有不少地沟油重返餐桌。

今年两会工程院院士钟南山说每年有350万吨地沟油回流餐桌[3],我并不认可这个数字,地沟油回流餐桌是有的,但绝对没有这么夸张的数字。那么对于我们来说,如何才能避开那些地沟油呢。

首先,购买油的时候请选择有包装的大公司品牌产品。大公司因为品牌建立不易,违法成本高,相对而言自我监管会更加严格。

其次,地沟油主要以散装油的形式消费,而餐饮行业是散装油的消费大户。去年CCTV的《财经评论》做过一个关于散装油的专题节目[4],节目中反应出了散装油市场的混乱。散装油的问题目前也得到一些地方政府的关注了,已有不少地方北京、海南、青岛、西安、乌鲁木齐、北海明令禁止散装油的销售了。采用包装油,不仅仅在于食品卫生,更在于如果出了问题能够进行有效的追溯。现在只能希望国家能够早日对这个问题进行统一的规范。

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