正宗卤猪头肉的做法 卤猪头肉加上这一步 颜色红亮 大家都说好吃

2019-08-28 - 猪头肉

应广大粉丝的要求,这一期,我们分享一个家庭版卤肉的教程,卤猪头是很多人爱吃的,今天我们就以这个为话题,好好分享一下我的卤肉经验吧,其实卤的做法分南卤和北卤的区别,有什么不同呢,先给大家普及一下,北卤以红卤为主,色泽红亮,口味浓重,南卤一白卤和黄卤为主,代表有咸水鸡,咸水鸭,口味以鲜咸为主,大家都知道,各地口味是有很大的区别的,今天我想分享的这种做法,倾向于红卤的做法,这是结合北方地区和中原地区的一种全新做法。

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学卤肉的时候,真的跟了好几个师傅,同样的卤法,做出来的味道却截然不同,让我觉得最有特色的卤法,就是我的第一任恩师教我的做法,我从厨这么多年,无论去哪里,都是用的这种做法,也得到了广大食客的认同和赞扬,今天有幸与大家分享一下吧,希望对大家都有所帮助,一起看看具体配方是什么吧。

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首先,肯定还是要准备食材了,主料准备一个剔除骨头的猪头,把耳根的部位切掉不要,因为这个部位的异味太重,所以一定要扔掉,配料准备葱段50克,姜片30克,蒜瓣30克,干辣椒30克,八角15克,花椒15克,桂皮10克,香叶20克,青红椒丝各15克,调料准备盐30克,白糖20克,味精15克,鸡粉20克,排骨酱50克,料酒30克,胡椒粉10克,孜然粉15克,材料准备完成。

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第一步,先来猪头初加工,起锅烧水,剔骨的猪头肉冷水下锅,煮出血沫,捞出控水备用,第一步完成。

第二步,开始做卤水,起锅,热锅下油,下入白糖,一小勺清水,小火慢熬,将水分熬干,锅中糖煸炒枣红色,加入适量清水煮开,过火倒出备用,糖色制作完成。

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第三步,起锅,锅热下油,油温六成热时,下入葱段,姜片,蒜瓣,煸炒出香味,再依次下入八角,花椒,桂皮,香叶,排骨酱,一起炒均匀后,加入提前做好的糖色,分别加入盐,味精,鸡粉,料酒,搅拌均匀,大火烧开,卤水就制作完成了。

第四步,准备一个高压锅,把焯水的猪头肉放进锅中,再把做好的卤水加到锅中,大火烧上汽,上汽后压制十分钟,开盖,捞出卤好的猪头肉,看看颜色是不是很好看呢?

第五步,猪头肉冷却后,用刀切成薄片,放进碗中,加入蒜末,青红椒丝,葱丝,葱白末,再加入辣椒粉,胡椒粉,孜然粉,最后浇上一勺卤汤原汁,搅拌均匀即可使用。

怎么样,是不是在家做起来也没有什么压力呢?材料都是很常见的,当然也要唠叨两句,一,猪耳根下面那一块肉,腥臊味很大,记得一定要剔除了,二,炒的糖色的多少,以自己的感官效果为准,也可以适当的放些老抽,红曲米,使颜色更加红亮,三,煸炒香料时,记得火不要大,一定要小火慢熬,避免把大料炸糊,四,用不完的卤汤,保证每天沸腾一次,利于保存,下次可以直接往卤汤中下肉卤制,味道还会越来越好。

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