美食豆腐菜 朱立挺专栏 | 暖心的大荔豆腐菜

随着雾霾的到来,冬天的感觉越来越明显了。办公室的暖气还没来,不知什么原因。坐在桌前,望着窗外,想着一些暖心的事,想着想着,事情没记起来,暖心的吃食却争相浮现在眼前。

吃到浑身冒汗,上下通透的是哪一种呢?嘿嘿,就是前不久才吃过的大荔豆腐菜!那天,太阳躲在云后,整个关中都在阴霾的笼罩下,心情和天气一样,总是觉得哪里不对劲。但一想到大荔的美食,心中就有阳光了。

来到大荔,办完正事,临近中午了,哈那卡,肚子就饿了。这样的冬天,肚子一饿,没能量了,脑子就转得慢了。要赶紧找地方吃饭。

大荔的美食不少,我也来过好多次,算是比较了解了,十三花宴席不错,只是今天不行。一是人少,二是短时间上不齐,远水解不了近火。人饿的时候,就希望越快越好。既顶饱又好吃的有什么呢?当地的张先生给了我一个完美的答案:朝邑豆腐菜。来大荔这么多次,居然没吃过。太好了,就这个了。

有人可能不明白,一直在说大荔,怎么又蹦出个朝邑。客官有所不知,这里面有故事的。

大荔这片土地,在历史上被称为同州,哪可是“太平洋的警察”——管的宽啊。大荔县城门上有一幅楹联:“二华关渭水,三城朝郃阳”,说的是同州的管辖区域。二华指华阴、华县,关即潼关,渭即渭南,水为白水。三城指韩城、澄城、蒲城,朝为当时的朝邑县,再加上郃阳县。

明清时作为府治,曾统辖着今渭南市的十个县市。因为是府治所在,所以当时大荔城的规模、格局都领导着“时代的潮流”,宽敞通达。澄城、白水山区的农民,穷一生的憧憬,也许只是走一趟同州府。

而朝邑就在其中,也是个非常古老的县,地处黄河、洛河、渭河金三角地带。在三门峡水库修建之前,曾经作为独立县级建制存在了1600余年之久。境内景观资源丰富,建筑独特,保存完整,目前已列入保护范围内的历史文物古迹多达7处,其中的“唐塔、宋祠、丰图义仓”最为著名。

大荔的豆腐菜,最先就是朝邑人做出名的。食材也不复杂,不过是油炸老豆腐、粉条、海带丝、蘑菇、木耳和青菜。做法说起来也家常,不外是将老豆腐油炸切丝,并将配菜木耳、蘑菇、青菜撕开备用。然后是炒料,油温控制在七八十度左右,将干辣椒和姜末炒香,加入两勺水烧开。最后将切好的豆腐丝、配菜放入水中,再加入盐、花椒粉、胡椒粉、麻油调味,煮两三分钟即可出锅。

听起来真不难,但做起来就不一样了。大荔的豆腐菜店也有好多家,但每家还是有区别的,这就全凭厨师的感觉和手艺了。张先生非常推崇豆腐菜,带我们来到同州路,一家老朝邑豆腐菜馆。

一进门,就闻到香味。店内食客都沉醉在那碗豆腐菜中,不发一语。看内容和形式就点像我在华阴吃过的麻食菜,但又有不同,应该还是做法和调料有所区别。店主人很热情,介绍说主打的豆腐菜,卤肉也是必点的。

这个时候,满脑子都是豆腐菜了。青花瓷的大碗就端上来了,在寒风中有点瑟瑟的后背立马不抖了,碗中的豆腐丝、青菜、肥肠、粉条跳着广场舞,香味随着蒸汽,腾腾往上升,红红的油泼辣子泛着迷人的光芒。口水伴着一口热汤下肚,整个人都热起来了,世界都暖和了,心都热了,好吃到想哭。什么雾霾,什么冬天,都被碗豆腐菜鄙视了。小宇宙还在继续燃烧,卤肉上来了,月牙饼上来了,都是实力派,给寒冷狠狠的一击,完胜!

擦干额头的汗,走出店门,冬日的阳光洒在门头上,这就是大荔,这就是古老的同州啊。有华丽的十三花,也有朴实的豆腐菜,都是我喜欢的。好吃,豆腐菜,大荔的平民味道,历史上的朝邑味道!

朱立挺简介

陕西师范大学文学院中国民俗研究学者、教授,陕菜网董事,世界中餐业联合会专家委员会委员、陕西省烹饪餐饮行业协会专家指导委员会常务副主任兼秘书长、北京陕菜协会副会长、西安饭店与餐饮行业协会餐饮文化专业委员会副主任、三秦文化研究会常务理事、陕西省民俗协会会员、大唐博相府文化艺术酒店文化顾问、陕菜网专栏作家。

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其他:

编辑:惠楠阳

图片:朱立挺、网络

支持单位:陕西省商务厅、陕西省烹饪餐饮行业协会、北京陕菜协会、深圳陕菜协会(筹)、三秦文化研究会

协办单位:渭南老街、关中十三珍、陕菜小镇、北京秦汉风韵、北京秦门陕西菜、索哥食品、深圳老碗会、深圳大秦小宴陕西菜、红餐网返回搜狐,查看更多