苏州小吃名堂多 赏苏州小吃名堂多(09.4.19)

2018-05-14 - 苏州小吃

董嘉荣:中国烹饪大师、国家面点专业一级评委、特一级面点技师。

   “苏州小吃名堂多,味道香甜软酥糯;生煎馒头蟹壳黄,鸡鸭血汤豆腐花;臭豆腐干集饭团,萝卜丝饼三角包;蜜糕方糕条头糕,双馅团子南瓜团……”灿若繁星的苏州小吃,是苏州人引以为荣的口福。一年四季,春饼,夏糕,秋酥,冬糖,应时更替,随季而宜。苏州人崇尚精致的生活,体现在“吃”方面尤为柔情蜜意,淋漓尽致,一些精致美妙的“细节”如诗如画——

苏州小吃名堂多 赏苏州小吃名堂多(09.4.19)
苏州小吃名堂多 赏苏州小吃名堂多(09.4.19)

一碗“给纱小馄饨”,半透明的皮子薄如蝉翼,中间隐约透出点点粉红肉糜,漂浮于清澈汤面宛若兰花朵朵,撒上细碎青葱蒜叶,再加几缕淡黄鸡丝,那色彩,那形态,怎不诱人垂涎欲滴?! 苏州的“豆腐花”也颇有特色,选用未经滤水的嫩豆腐,用一把圆型浅口铜勺,将嫩豆腐一片一片撇人沸滚的鲜汤之中,然后连汤带豆腐一起盛入浅口碗中,加上榨菜、虾米等调味,淋上几滴香麻油,片片豆腐花就像天上白云轻柔飘荡……

苏州小吃名堂多 赏苏州小吃名堂多(09.4.19)
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久负盛名的苏州小吃点心,过去以米食甜品为主,而今在原料、品种、形式上都有了很大发展变化。假如你到各种“美食节”“展销会”上去看看尝尝,千姿百态的新品种、新花色、新口味,足以让你饱尝一部苏州“小吃文化”、“文化小吃”的繁荣图卷。

苏州小吃名堂多 赏苏州小吃名堂多(09.4.19)
苏州小吃名堂多 赏苏州小吃名堂多(09.4.19)

讲到传统小吃,以前观前街玄妙观周围小吃摊店多达300多家,与南京夫子庙、上海豫园并称沪宁线上“三大小吃群”。其中五芳斋的炒面,观振兴的紧酵馒头,黄天源的糕团,小有天的藕粉圆子等等,都是嗒喷响的招牌小吃。

苏州小吃名堂多 赏苏州小吃名堂多(09.4.19)

苏州小吃从豆腐花、梅花糕、悟熟藕,到生煎馒头、牛肉锅贴、香脆饼、灰汤粽……甜咸鲜香,无所不有,名副其实的美食大汇聚。更有一些大众小吃貌不惊人,吃到嘴里让人有意想不到的惊喜,蟹壳黄的香酥,糖麻团的甜糯,都是苏州老百姓挥之不去的“草根情结”。

苏州小吃名堂多 赏苏州小吃名堂多(09.4.19)

过去间门皋桥一带做生煎馒头出名的哑巴师傅,退休以后与儿女们家族联营,红红火火的“哑巴生煎”香满苏城,你吃我吃,大家喜爱,那种齿颊留香的感觉,口口相传成了妇孺皆知的小吃品牌。

苏州的面点也有特色,陆文夫先生在《美食家》中详述了苏州人吃面的种种“讲究”,花样百出,名目繁多。以前到昆山去吃一碗奥灶面,算是比较“奢侈”的事。而现在不稀奇,昆山奥灶面馆开到了苏州城里,三香路青城大厦就有正宗的奥灶面吃,而且汤水更醇厚,作料更丰富其中“红油奥灶面”是青城最“牛”的招牌点心—每天早上门庭若市,专程来吃奥灶面的络绎不绝;双休日更是爆满,“会议宫”里吃得热火朝天……小吃点心作为苏帮餐饮不可或缺的重要组成部分,在酒席宴上作为主食的补充,往往起到了画龙点睛的作用。

为此,苏州各大酒楼饭店都精心打造“招牌点心”:松子枣泥拉糕、五色小方糕、盒子酥等;由特级点心大师朱阿兴精心创制的“蟾宫折桂”等,作为高档宴席上的点心配制,成为难得享受的小吃名品。

还有一道推陈出新的“鱼味春卷”,选用新鲜蛔鱼肉段切成小丁,加人肥膘、虾仁、葱白等作料,拌好馅后用春卷皮子包好,然后再涂上蛋糊,蘸些芝麻,人油锅煎炸……这道点心最富鱼米水乡特色,色泽金黄,松脆鲜香。

由于形似“金条”,逢年过节又有“恭喜吉祥”之意,因而更受欢迎。我们出去参加美食展销交流,这道点心每到一地都很“吃香”,甚至各地餐馆纷纷热衷效仿。然而,神韵难以复制,口碑来自食客心中,苏式小吃的有些制作细节,完全出自厨师个人经验或即兴创造,一时半会很难学到家的。

法国社会人类学家列维·斯特劳斯有一个著名烹饪公式:生/熟=自然/文化。按照这个标准,苏州小吃点心从选料、制作,到品尝,每道工序都体现出了“精致的文化”。一道“松子枣泥拉糕”看似普通—简单的原料,简单的造型。

却不知制作过程相当繁缚:枣子先要经过挑选,用水浸洗干净后人盘蒸熟,再用网筛过滤“枣泥”(去皮去核,与过滤豆沙相仿—我们过去学徒时做这道工序最“吃苦头”)网筛里沸沸烫的枣子,要人工用手一遍一遍不停地持匀滤出枣泥……手上常常烫出水泡又被磨破,痛得钻心哪。

枣泥滤出后还要加糖加油翻炒,要一直不停地炒“干”为止,不能粘,不能焦,炒到颜色变深后,再化水拌粉做糕,蒸熟后切成菱形,上缀瓜子松仁,枣香浓甜度适中,软糯可口绝不粘牙,深受老少食客喜爱。

小吃点心大多手工操作,点心师傅从拣菜、切配,到制作、烹煮,每一道工序都亲历亲为,越是生意好,点心师傅就更辛苦。我们学生意时还烧煤球炉呢,每天凌晨三四点钟就到店里生煤炉、发面、做点心……生煤炉先要把炉膛里煤灰撤干净,用一种钢丝筛筛煤灰,将未烧尽的煤块拣出来再烧(那个年代“勤俭节约”深人人心,成为每个人生活中的自觉行为)。

那时也没帽子口罩之类的防护用品,我们只能用围裙包在头上露出两只眼睛,每天弄得灰天灰地……炉子生旺后,开始拣菜,揉面,切肉丝等准备工作。

我们学徒时都很勤快,师傅关照切五斤肉丝,假使只切了四斤半就会心不定的,哪怕从别人手里“抢”点过来切切,也要完成任务才安心,大家都是“比学赶帮超”的思想,宁愿多做不肯落后的。

   苏州点心大师不少,我在烹饪培训班学徒时,前辈大师邵荣根、陆焕兴、朱阿兴、吴涌根、刘学家、屈群根等都是我们的老师。特别吴涌根、刘学家两位大师,他们在交际处工作多年,无论红案白案,以及点心制作都是高手。

师傅教得好,,我们用心学,虽然做点心非常辛苦,但我们从无怨言,学会一样再学一样,最好能把师傅的本事统统学过来。学做点心一般先从简单的眉毛酥、合子酥做起。

所谓“酥”,就是油酥面,掌握关键在于“嵌酥”到位,吃口要酥松,成熟后不失形—眉毛酥就要像弯弯的眉毛。尤其是“百合酥”,馅心包好后用刀开花,人油锅炸后片片花瓣宛若一朵百合盛开……点心师傅要心灵手巧做啥像啥,平常就要注意生活积累。

我们这批人化程度不高,也没有绘画基础,点合要做各种造型,全靠自己多用心多实践。正宗正派的点心制作是很少用色素的,因此,苏式点心中白鹅、玉兔、小鸡、小鸭较多见,为了避免造型呆板或者雷同,点心师也要“深人生活”—到动物园、养殖场、小菜场去留心观察,丰富“创作素材”……为此,我常对现在的徒弟们讲:做我们这一行平常要多“带”一只眼睛,注意搜集和积累生活中的素材;学好本事放在肚里是不会向你讨饭吃的,需要派用场时拿出来就是。

传统船点中有道甜点“金鱼”,我很早就琢磨能否创新做一道油酥“金鱼”呢?油酥关键在于处理好“酥层”,开始我考虑运用“明酥”(横酥),处理得好会有“鱼鳞”的效果。但几次试下来都不理想,再改用“直酥”试试,感觉比“横酥”好得多了。

做油酥点心除了要考虑口感好吃外,还要把握好生熟“度”,生了吃口不好,太熟又容易失型。“金鱼酥”制作的关键在于“嵌酥”的排列与成型,当然,粉、水、油的比例也要掌握恰当。我做的“金鱼酥”曾在1993年参加过新加坡第八届国际(亚太地区)烹饪沙龙大奖赛,为中国苏州赢得过团体银奖。

记得那次比赛我们借座新加坡“良木园宾馆”,因为参赛人手较少,从布置场地到参赛表演,都要靠我们自己动手,时间又非常局促,大家忙得好几天都顾不上睡觉。

当时安排我做六道点心参赛:枣泥拉糕鸡火(火腿)蝴蝶酥、豆沙金鱼酥、蟾宫折桂·····一般上午参赛,我隔夜就要做准备工作,真格叫‘旧以继夜”呵。六道点心有甜有咸,各式各样,比赛当场品尝时,食客趋之若鹜。

比赛结束后,良木园宾馆的老板留我们多住几天,当老板夫妇得知我做的“兔子”“金鱼”都可以吃时,非常高兴,几乎每天陪着他们的母亲一起前来点吃这几道点心,我们苏州厨师带给他们的不仅是味觉上新奇,更有心理上的满足与温馨。

苏式小吃地方特色浓郁,与苏帮菜一样,需要在继承传统和发展创新中与时俱进。现代人讲究营养保健,我们就注重在小吃点心制作中选用天然食物色彩,比如:“红”用觅菜汁、红曲米;“绿”以青菜汁、绿色植物为主;“黄”选蛋黄、南瓜等等,每款点心讲究色泽和谐,相映趣。

苏州人“食不厌精”,新近有店家隆重推出“特色点心宴”,数十款点心小吃选料考究,制作精良,造型精美,创意十足:有绮丽富贵的花卉造型,有生动逼真的动物造型,有典雅秀丽的园林写意……虽然这桌特色佳肴价格不菲,但对部分追求“奢华享受”的食客,或者海外贵宾来讲,如此精致细腻的高档美味,足已代表苏州饮食文化之精华,品尝之下物超所值,大有“浓情回味远流香”之感。

近年,苏式小吃朝多元化发展中,开始注意加大科学保健含量,点心制作也讲究“时尚”—选料广泛,制作精细,花式繁多,咸甜兼备,口味清新。

传统小吃糕点中用米粉、鸡蛋、奶油、蔗糖做成甜点的较多;现在为适应现代食客口味,日渐减少多糖、油炸等食品,增加五谷杂粮为主的小吃新品。

过去苏州点心基本不选海鲜之类配料,但现在也有尝试创新的,特别酒席宴上的小吃点心馅料,无论是鸡鸭鱼肉、时令蔬果,还是山珍海味、鱼翅海参(包括鲍鱼龙虾等),凡是菜肴所有的,点心也都能选用。

说起来还是咸点甜点,但在用料、烹调、口味及命名方面,都较以前更加考究上档次。各大饭店酒楼的点心大师们,常年精心研究创新,做出了一批新颖口味的“精品点心”,除了全国参赛获奖之外,也带动了苏州小吃市场的重新升温。

   小吃好吃,但手工做起来却很辛苦。尤其现在各种原料涨价,点心成本增加,大众食品的价位却又很难提高,很多店家都有“点心师傅用不起”的为难,肯学肯做这一行的人越来越少。

原在玄妙观的鸡鸣八宝粥店,按传统方法制作“八宝粥”“赤豆糊糖粥”等多个品种,薄利多销,每天食客盈门。但在市场经济大潮冲击之下,店家终因经济难以支撑而忍痛歇业。

苏式小吃固守本垒谈何容易,以前观前街老字号观振兴的“油余紧酵”,是苏州妇孺皆知的招牌名点,吃口外脆内松、汁多味鲜,堂吃生意经久不衰。观前街改造以后,观振兴被迫“退出江湖”,招牌名点从此堰旗息鼓。

还有那“笃笃笃,卖糖粥……”的骆驼担,走街穿巷的熏胭摊、“提盘篮”,以及各具特色的小吃吃喝声,曾经也是回荡在姑苏街巷中的优美旋律,无奈皆因“吃力不赚钱”而销声匿迹了。过去庙会集市常见的梅花糕、海棠糕,现有人提出申报“苏州市非物质文化遗产”,意在争取政府更多保护支持措施……苏州小吃文化不豪华,不张扬,随和可亲,就像苏州人平常生活那样的恬安逸。

我们相信发展变化中的苏式小吃,总会有最忠实的拥夏捧场,依然保存特有的韵味和气质,传承着流芳千古的美食典故,永远留守着姑苏餐饮中不温不火的一席之地。

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