高筋面粉和低筋面粉 低筋面粉和高筋面粉的区别

2019-09-18 - 高筋面粉

我们吃的面粉,实际上是由小麦磨成的粉末,更准确点,是取自小麦种子的胚乳。值得注意的是,一粒小麦从外往里分为三层磨,越往里韧性越高,蛋白质含量也越高。蛋白质含量越高,筋度越强。

高筋面粉

高筋面粉和低筋面粉 低筋面粉和高筋面粉的区别
高筋面粉和低筋面粉 低筋面粉和高筋面粉的区别

高筋面粉又称强筋面粉,其蛋白质和面筋含量高。蛋白质含量为12%----15%,湿面筋值在35%以上。高筋面粉适宜做面包、起酥点心、泡夫点心等。

低筋面粉

低筋面粉又称弱筋面粉,其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量为7%----9%,湿面筋值在25%以下。低筋面粉适宜制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。

高筋面粉和低筋面粉 低筋面粉和高筋面粉的区别
高筋面粉和低筋面粉 低筋面粉和高筋面粉的区别

分辨高筋面粉和低筋面粉的方法:

1.面筋的测定法:面粉20到25G,如高筋面粉加65%的水,充分搓揉后,作成面团,把这个面团放到温水中大约20分钟后,慢慢的揉洗,则其中白色的淀粉会流失,剩下的就是十分具有弹性的面筋。除去水气所计量测定出的东西叫湿面筋,因面筋的质和量的不同,它的用途也自然而然的有很大的差异。

高筋面粉和低筋面粉 低筋面粉和高筋面粉的区别
高筋面粉和低筋面粉 低筋面粉和高筋面粉的区别

2.手试法:将用力握住面粉的手松开时,成团的是低筋面粉,手松开时散开了就是高筋面粉。

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