刀削面读音 情系山西刀削面

2019-08-20 - 刀削面

听说山西的面食历史悠久,源远流长,从可考算起,已有两千年的历史了。面食的种 类也非常多,有据可查的面食在山西就有280种之多。以面条为例,东汉称之为“煮饼”;魏晋则名为“汤饼”;南北朝谓“水引”;而唐朝叫“冷淘”……面食名称推陈出新,因时因地而异,俗话说娇儿宠称多,面食众多的称谓与名堂,正说明山西人对它的重视和喜爱。

刀削面读音 情系山西刀削面
刀削面读音 情系山西刀削面

从那山西师傅的畅谈中,可以看出山西人对面的情深意切。当然这种偏爱中也融入了面的可塑性和山西人的睿智。比如过生日吃拉面,取长寿之意;过年吃“接年面”,取岁月延绵之意;孩子到学校上学第一天要吃“记心火烧”,希望孩子多一个长学问的心眼……这些面食已不再是仅仅作为充饥的食物,而已成为一种饱含情感和哲学意蕴的“精神食粮”,也成了当地日常的面食。

刀削面读音 情系山西刀削面
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吃过刀削面的想必都知道有这么句话:吃刀削面是饱口福,看刀削面是饱眼福。确实如此,刀削面也因做工全凭刀削而得名。用刀削出的面叶,中厚边薄,棱锋分明,形似柳叶;入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者欢迎。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面,同称为五大面食名品,享有盛誉。

刀削面读音 情系山西刀削面
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师傅见我们兴趣倍儿高,也很乐意和我们更深入地讲起刀削面的秘方,当然只是对行外人而言。刀削面和其他面食不一样,它对和面的技术要求较严,水、面的比例要求准确,一般是一斤面三两水,打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,饧半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光。

刀削面读音 情系山西刀削面

如果揉面功夫不到,削时容易粘刀、断条。刀削面之妙在于刀功。刀,一般不使用菜刀,要用特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,嚓、嚓、嚓,一刀赶一刀,削出的面叶儿,一叶连一叶,恰似流星赶月,在空中划出一道弧形白线,面叶落入汤锅,汤滚面翻,又像银鱼戏水,煞是好看,高明的厨师,每分钟能削200刀左右,每个面叶的长度,恰好都是6寸。

刀削面的调料(俗称“浇头”或“调和”),也是多种多样的,有蕃茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等,并配上应时鲜菜,如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等,再滴上点老陈醋,十分可口。

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