胶东红咸菜 老黄县的瓜齑与红咸菜

2018-10-30 - 红咸菜

    “瓜齑咸菜,一口一块。”这是胶东百姓稔熟的一句民谚。在儿时的记忆里,“切瓜齑丝”、“熥咸菜”是老人们常挂在嘴边的食馔用语。

    过去,黄县(今龙口市)几乎家家屋檐下都有一口麸酱缸。淋酱油余下的酱麸子就倒进此缸,用以腌萝卜。每逢立冬过后,女主人开始忙着腌瓜齑,将洗净的萝卜下缸,撒盐,促其发酵。

胶东红咸菜 老黄县的瓜齑与红咸菜
胶东红咸菜 老黄县的瓜齑与红咸菜

黄县民谚曰:“麸酱缸姓臧(“臧”、“脏”谐音),越搅拌越香”。意思是说,晴天丽日里,麸酱缸需曝晒并不时地搅拌,把底部麸酱翻上来见阳光,这样腌出的“瓜齑”香脆爽口。待发酵好的瓜齑颜色由绿转为黄褐,再加适量盐,以保持缸内咸度。

胶东红咸菜 老黄县的瓜齑与红咸菜
胶东红咸菜 老黄县的瓜齑与红咸菜

    与民间腌制方法不同,龙口三合兴鱼行惯用鱼杂碎(如鱼头、鱼肠、鱼尾等)来腌瓜齑,据说,腌出的瓜齑也特别脆。

    腌好的瓜齑,捞出缸洗净,切丝,放点香油、醋,即成一道可口凉拌菜。春天,蔬菜正缺。黄县百姓竟想出用瓜齑来包包子这一妙招。将瓜齑切丝,剁碎,和上韭菜为馅,肉须用五花肉。拌馅时无需加盐,而用瓜齑来调节咸淡,此法蒸出的包子味道毫不逊色。

胶东红咸菜 老黄县的瓜齑与红咸菜
胶东红咸菜 老黄县的瓜齑与红咸菜

    若要晒红咸菜,得用菜冲冲成粗丝(习称“咸米”),或在萝卜反正两面切花刀,切成一提溜一串儿的拉花状。“咸米”放到簸箕里晒,“拉花”则挂在院落里晒,等晒至八成干,上锅蒸。

旧时,农家多在春里打炕。老炕打掉,当然要盘一铺新土炕,土炕的炕面墼未干,需给土炕烧大火。烧炕的同时,捎带蒸咸菜,岂不是一举两得?蒸好的咸菜凉透,按到缸里捂,过一段时间,颜色渐渐变红,故名红咸菜。这种咸菜盐分大,即使盛夏也不会变质。

胶东红咸菜 老黄县的瓜齑与红咸菜

    红咸菜通常熥着吃。农家烀饼子或蒸馒头时,抓些“咸米”或“拉花”出来,浸泡一会儿,放到“得禄碗”(胶东方言,一种泥烧制的碗)里,洒点油,上锅熥,熥出来的咸菜红彤彤的,散发着一股独特的清香。

旧日,黄县人吃饭非常讲究,早晚两餐非喝稀饭(即玉米面粥)不行,而且喝稀饭就着咸菜,天经地义。试想,嚼一口糜烂且略带艮劲儿的咸菜,喝上一口稀饭,该是多么的惬意。倘若爱吃蒜,可捣几瓣大蒜,用熟咸菜拌蒜泥吃,那滋味,真叫一个字———爽。

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