【镇江香醋介绍】林田中:为镇江香醋添一份“新香”

2019-10-20 - 香醋

5月29日,江苏最美人物录制现场,中国四大名醋——山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋、福建永春老醋的商标对着观众,江苏恒顺集团制醋车间主任林田中与两名观众代表采取望闻品的办法,现场竞猜鉴别醋名。林田中不用品尝就准确辨识出4瓶醋,赢得了现场观众的热烈掌声。

【镇江香醋介绍】林田中:为镇江香醋添一份“新香”
【镇江香醋介绍】林田中:为镇江香醋添一份“新香”

学纺织机械专业的林田中一开始进入制醋行业,完全就是一个门外汉。看到师傅每天喝醋,感到很奇怪。师傅告诉他,遇醋摇一摇,品一品,就能发现其中微妙的变化,从而纠编生产环节中的过失。品醋的功力来源于制醋的功夫,20多本笔记忠实记录了林田中在“醋海”中不断“冲浪”前行的足迹。

【镇江香醋介绍】林田中:为镇江香醋添一份“新香”
【镇江香醋介绍】林田中:为镇江香醋添一份“新香”

酿醋业内有个不成文的规矩,进入夏季高温,醋醅容易感染“病菌”,一般6-9月份都要停工。可林田中偏不服,为什么要向“病菌”低头,白白忍受几个月的损失?为攻克这个难题,林田中做了大量的试验。他每天都带着一把锹,在醋醅池里深一锹浅一锹地翻,终于找到问题的症结所在,原来醋醅需要合适的温度才能健康发酵,夏天温度高,如果每次翻醅程度深浅不一,都不利于醋酸菌发酵所需的温度湿度和养分,所以容易感染病菌。

【镇江香醋介绍】林田中:为镇江香醋添一份“新香”
【镇江香醋介绍】林田中:为镇江香醋添一份“新香”

既然通过改变翻醅的深度,可保持醋醅的“健康”,那么每次要翻多深,每天是否一样?林田中和同事们通过摸索,终于在汗水中蹚出一条解决路径——固态分层发酵:第一天至第三天,通过接种扩培醋酸菌提温;第四天到第八天,一层一层往下翻,做到醋醅发酵温度稳定可控,同时控制好室内温度湿度并注意通风,保持足够含氧量。

至2016年,恒顺夏季食醋生产效益效率稳定提升。

把每一个问号变成句号,林田中硬是通过一点一滴的积累,掌握了从一粒米到一滴醋的三大过程40多道工序。现在只要看一看,闻一闻,就能知道哪道工序有没有问题。 2013年6月,恒顺扩建5万吨白醋项目上马,但生产白醋的菌种一直要从德国进口,价格昂贵不说,海上至少要走两个多月时间,设备流水线投产等不起。

国内通行的做法都是直接进口醋酸菌种,但恒顺提出从米醋中提取醋酸菌种,驯化后酿造纯酿白醋。这一艰巨的任务交给了林田中团队。

米醋与白醋都用醋酸菌,但前者的介质是水 食用酒精,后者的介质是水 营养盐 食用酒精。如何让醋酸菌在不同的环境里成活,看似简单,却让林田中团队经历了21天的“生死”煎熬——林田中平均每两小时就要爬上14米高的发酵罐,一看就是半小时,累了就在办公室眯一眼。

开始七八天,菌种状态良好,可后来经常反复,到了最后几天,菌种就像有意考验他们的耐心一样,突然陷入休眠状态。人人都捏着一把汗,然而林田中心里有数,只要没死就有希望。

果然到最后关键时刻,菌种突然活跃起来,意味着他们成功驯化菌种,突破了受制于国外菌种的窘境。恒顺集团白醋生产线顺利投产,进入发展新天地。德国专家接到林田中的短信后感叹:卖了这么多生产流水线,只有恒顺是例外——自己培养出了菌种。

酿醋的核心工艺——固态分层发酵技艺,属于国家级非物质文化遗产,一百多年来靠的都是师徒口口相传。如何将传统的模糊技艺形成数据化、程序化的操作手册?林田中2008年成立工作室,带领徒弟们访遍镇江制醋大师,将他们的经验和心得体会揣摩、分解、试验后,变成徒弟们的“速成教材”。

从2000年进入恒顺集团,林田中由一名普通的食醋制作工,成长为食醋制作高级技师、镇江香醋的领军人物,先后培养出食醋制作高级技师3名、技师56名、高级工98名、中级工126名,获得镇江市技能育徒名师、全国轻工行业劳动模范、江苏省“333工程”第五期高层次人才、省技能大师、江苏工匠等多项荣誉。今年5月29日,江苏省委宣传部、省总工会授予他“江苏最美职工”荣誉称号。

“镇江香醋是镇江的金色名片,也是中国酿醋产业的领头雁,一定要在我们这一代手中发扬光大!”林田中说,他心里最大的问号就是,“为镇江的香醋事业留下一点什么?”最大的心愿就是给镇江香醋添一份“新香”——“为制造工艺留下更详细、更标准化的作业手册及问题解决方案,推动中国的民族产业走向全球”。

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