红腐乳和白腐乳哪个好 白腐乳与红腐乳的区别

2019-02-18 - 红腐乳

腐乳又被称为"中国奶酪",传统中医认为腐乳性味甘、温,具有活血化淤、健脾消食等作用。现代营养学证明,豆腐在经过发酵后会得到更多利于消化吸收的必需氨基酸、烟酸,钙等矿物质。尤其发酵还能得到一般植物性食品中没有的维生素B12。

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根据制作方法和配料不同,腐乳的颜色、风味营养也有所差别。白腐乳不加任何辅料,呈本色。红腐乳是由腌坯加红曲、白酒、面曲和蛋白酶等发酵而成的,红曲中含有的洛伐他丁对降低血压和血脂具有重要意义,有一定的保健作用。

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青腐乳,其实就是臭豆腐乳,腌制中加入了苦浆水、盐水而呈豆青色,比其他品种发酵更彻底,而含有更多的氨基酸和酯类。花腐乳,一般会添加辣椒、芝麻、虾籽、香油、火腿、白菜、香菇等,其营养素最全。此外,有些腐乳上面会有白白的小点,其实那是酪氨酸结晶,可放心食用。

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除直接吃外,腐乳在烹饪中可起到赋咸、增香、提鲜等作用,如腐乳爆肉,腐乳空心菜、腐乳花卷等。需要注意的是,高血压、心血管病、痛风、肾病患者以及胃肠道溃疡患者要少吃,以免加重病情;一般人群宜取少量腐乳或低盐腐乳制汁后再入菜。

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值得注意的是,腐乳发酵后含有硫化物,过量食用对人体健康有害,因此每次吃半块足矣。另外腐乳含盐和嘌呤量普遍较高,高血压、心血管病、痛风、肾病、消化道溃疡患者宜少吃或不吃。

根据SB/T10170规定划分,腐乳分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳及其花色腐乳。

红腐乳又叫红方,是在后期发酵的汤料中,配以红曲酿制而成的腐乳。红曲是一种天然着色剂。王致和红腐乳有细、软、鲜、香的特色,即口感细腻、柔糯,滋味鲜美,醇香、酯香浓厚。是人们日常饮食中涂抹馒头、吃粥的开胃调味食品;也是拌食火锅调料、烹饪菜肴的重要作料。

白腐乳在后期发酵中,不添加任何着色剂,其颜色乳白或淡黄。吃白腐乳的时候,一定要注意要及时盖好瓶盖,并让汤汁没过腐乳。这是因为,白腐乳暴露在空气中时,极易被氧化、变黑,影响美观和口感。

青腐乳,俗名臭豆腐。王致和臭豆腐闻着臭,吃着香,含有丰富的维生素B12、大豆异黄酮、低聚肽等,营养又美味,深受百姓的喜爱。据史料记载,臭腐乳因其颜色青灰,块型方正,传入宫中后被慈禧太后赐名"青方"。

酱腐乳是在后期发酵中,以酱曲为主要辅料酿制而成的腐乳。其呈酱褐色或棕褐色,腐乳内外基本一致。

以上四种不同的腐乳及其花色腐乳,因配料不同,风味特色也各异。腐乳是以大豆为主要原料,经过微生物发酵酿制而成的发酵性大豆食品,不含胆固醇,且富含蛋白质、氨基酸、维生素B族元素及矿物质元素等营养成分,是一种营养丰富、健康美味的调味食品。  

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