火龙果汁发酵 益生菌发酵南瓜汁和火龙果汁的研究

2018-07-17 - 火龙果汁

本实验选用了南瓜和火龙果作为原料,干酪乳杆菌及植物乳杆菌作为菌种,主要研究了益生菌在两种果蔬汁中的发酵特性以及发酵果蔬汁在冷藏条件下的稳定性,研究结果可以为益生菌果蔬汁饮料提供理论依据及基本工艺参数。实验结果如下:对植物乳杆菌发酵南瓜汁和火龙果汁进行研究。

火龙果汁发酵 益生菌发酵南瓜汁和火龙果汁的研究
火龙果汁发酵 益生菌发酵南瓜汁和火龙果汁的研究

48h发酵结束后,最终活菌数分别为3.30×10~8cfu/mL和1.85×10~9cfu/mL。酸度分别为99.35°T和99.63°T,pH值分别为3.

62和3.72。对干酪乳杆菌发酵南瓜汁和火龙果汁进行研究。48h发酵结束时,最终活菌数分别为1.89×10~9cfu/mL和2.10×10~9cfu/mL。干酪乳杆菌发酵的南瓜汁和火龙果汁的酸度为分别为126.

火龙果汁发酵 益生菌发酵南瓜汁和火龙果汁的研究
火龙果汁发酵 益生菌发酵南瓜汁和火龙果汁的研究

26°T和141.33°T,pH值均下降至为3.50。与植物乳杆菌类似,干酪乳杆菌在发酵火龙果汁过程中同样出现pH值不降反升的情况,推测这种反常情况是因为在发酵过程中火龙果汁本身含有的成分降解出碱性物质。

对单菌发酵和复合菌发酵进行对比研究。无论是在南瓜汁还是火龙果汁的发酵中,干酪乳杆菌和植物乳杆菌在复合发酵时虽然不具有明显的协同发酵,至少是不存在相互拮抗的作用。以南瓜汁和火龙果汁为底物,复合菌发酵48h后,最终活菌数分别为2.

火龙果汁发酵 益生菌发酵南瓜汁和火龙果汁的研究
火龙果汁发酵 益生菌发酵南瓜汁和火龙果汁的研究

30×10~9cfu/mL和3.79×10~9cfu/mL,pH值为3.36和3.50,酸度为133.38°T和142.33°T。从pH值,酸度以及活菌数变化研究植物乳杆菌和干酪乳杆菌发酵果蔬汁在冷藏期间的稳定性情况。

结果表明:植物乳杆菌和干酪乳杆菌的活菌数保持稳定,新陈代谢缓慢,稳定期延长。从菌种方面来说,与植物乳杆菌发酵果蔬汁相比,干酪乳杆菌在冷藏期间的酸度变化值较大,后酸化更为明显。

火龙果汁发酵 益生菌发酵南瓜汁和火龙果汁的研究
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