云南冰岛茶 一个偏执的男人 一处云南高山秘境 一杯甜蜜暴击的冰岛茶

2018-06-07 - 冰岛茶

旅行春茶,离开温软的江南水乡,我们向中国的西南部进发。

第四站云南临沧

云南临沧勐库,有一座著名的邦马大雪山,海拔3200米,山顶终年积雪。而在邦马山脉北段的半山腰上,有一个古老的傣族村寨,它叫做“冰岛”。这是没有冻土、冰山、冰熊的冰岛,却有满山青翠,山中云雾缭绕,原始森林密布,大叶种的古茶树遍布其间。

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这些古树制成的冰岛茶,是普洱茶里赫赫有名的山头茶代表。

冰岛口感鲜爽、汤色金黄晶亮,有人形容它的滋味为迷人的“冰糖香甜”。它茶味持久,甚至在二十几泡后,口舌之间依然能够感受到冰糖味。又因为古树茶原料非常稀有,它价比黄金。

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今天和我们一起探索临沧茶山的宋铭阳,正是冰岛茶的忠实爱好者。不过,当别人还沉浸茶汤美妙的滋味里,他就已经开始研究如何建立一套科学的制茶标准,让每一片树叶的滋味,发挥到极致。冰岛茶是他的研究重点。

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他走遍了云南大大小小的村庄,带着挑剔的眼光,观察制茶的每一个步骤,为每一款茶量身定做制茶的工艺。20年过去了,他还在云南的茶山秘境里流连。

今天,我们采访的茶人宋铭阳有点特殊。

采访之前,同事打趣地跟我说,这是位“处女座”茶人,他做的茶你尽管喝,绝对是找不出一点瑕疵。而在采访过程中,在他身上,我看到了很让我感动的一点:就是那股钻研的劲。

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有报道把他定义为经济学茶人,因为他曾做三农问题研究,而茶叶正是云南重要的农产品。但他却对我说,身份并不重要,重要的是用严谨的态度,把控每一道工序,用标准把原料发挥到极致。

没有标准,茶叶质量无从谈起

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茶叶是宋铭阳生命的一部分。

他的生活、工作、思考、学习都是围绕着它。但他却不愿表达过多的情感。他的语言,是理性、坚定的。他将那份情,放在心中。他所做的,是不断完善制茶的标准,设计适合每一款茶叶的工艺模型。

他与茶的缘分可以从90年代说起。因为工作关系,他几乎走访了云南大大小小的村庄。茶叶是云南村庄最重要的农产品之一,它直接决定了茶农的经济收入。

如果探索茶的历史,那么全世界茶树的发源地在云南,但云南不能代表当时最高的制茶技艺。他在云南发现了问题:在某些区域,茶人不懂得制茶原理,普洱茶的制作工艺达不到相应标准。

而在不达标的背后,有一些现象:过去出产茶的茶山都是很偏僻的地方。交通不方便,因为这个原因它的产值不高。茶叶当时不值钱,茶农辛辛苦苦做下来,一公斤才赚几块钱。

所以,很多茶农转而出售鲜叶,鲜叶被工厂收走。

当地茶叶制作工厂太不“讲究”,往往是粗糙加工。举个最简单的例子,从杀青开始,是应该在低温环境下来进行。但有很多工厂却在白天杀青,萎凋时间过长。老技师不讲究制茶工艺,不去研究这个东西,产品流向社会时,它的价值就不高,最后也完全没有将茶叶的特征发挥出来。

长此下去,既毁了茶,也毁了茶农利益。宋铭阳明白,首先要解决的,是茶叶的制作问题。他开始探索制作云南普洱的标准工艺。

制茶这件事,必须分毫不差

茶叶行业是一个门类极其庞大的行业,这中间既要依靠大自然,还得依靠人工,因此制定标准对整个行业都有利。制茶过程中,最忌讳的就是“差一点”。因为只要差一点,出来的成茶就会差很多。

宋铭阳没有老师,心中也没有条条框框,有的就是本着科学严谨的态度,去观察每一个制茶的流程。

制茶的根本,是把茶树上摘下的叶子,通过制茶的工艺,把它其中的有效物分解出来。这样我们才能喝出茶的香气,感受茶叶在口腔的韵味。当制茶工艺不完善的时候,分解物不充分,茶叶就会有杂味。

对制作工艺的探索,要依据环境,深入到每一个步骤,掌握它的原理和规律,找到时间、温度、湿度和原材料本质之间的关系。再根据茶叶的含水率、特性,为每一款茶,量身定制一套制作工艺。

工艺在他眼里从不是死标准。

每一年的茶叶,因为受到环境,天气等影响,都要不断地调整各个环境的程度,这么做只是为了让原材料发挥到极致。

制茶是一件极其有成就感的事。他能保证自己通过标准制作的普洱茶,冰岛就是冰岛的味道,昔归就是昔归,每一个都有自己的味道。而当他将自己反复试验得出的一套标准运用在制作普洱茶后,当地的茶农喝到后也非常震惊。

这一刻,他们才意识到原来茶可以做得这样淋漓尽致,原来是可以做出这样的口感。这也让宋铭阳找到了自己的人生价值。

冰岛,是他的代表作

2000年后,宋铭阳辞职专业做茶。他将研发的重点,锁定在云南“冰岛”普洱茶。

“每年我们所有的冰岛茶,每一个批次,都是由我亲自参与制作,并在旁边指导。我会带我的团队共同来完成,比如萎凋这一个环节,需要做到什么样的程度,大家都会听我指挥。

比如再到杀青的环节,我会先做一遍给工人看。根据叶片的情况,我会提醒他们什么时候翻,什么时候抖,什么时候焖,甚至我会去检查锅温。再到后面的环节,比如什么时候揉捻,我也会亲自示范。在第一个批次的茶演示完工艺流程后,后面的批次就是工人们做,我去指导。

如何把茶叶制作好喝,对他来说从来不是一件简简单单的事,茶树的生长环境,鲜叶的含水率,天气状况等,都决定着如何把控后期的制作工艺。

我可以负责地说,冰岛是我们的心血之作。”

对宋铭阳来说,没有任何一款茶能用冰岛这么完美的表现力。入口先是一紧,然后满口回甘,持续不断的甜韵袭来。哪怕涩也是舌面沙沙的,让人感觉非常舒服。

对于茶叶,他总是特别专注。制茶到深夜、凌晨,他依然不知疲倦,如痴如醉。

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