【食用淀粉是什么做的】淀粉和食用生粉有什么区别?

2020-01-13 - 淀粉

生粉、淀粉、澄粉、面粉、全麦粉、低筋粉、高筋粉的区别是什么?

一茗一浮沉

昨天 03:27 · 科技公司经理 美食领域创作者

在日常烹饪中,做面食常用到面粉、全麦粉;烘焙会用到高筋粉、低筋粉;挂糊、上浆、勾芡会用到生粉、淀粉,那么面粉和全麦粉是什么关系?高筋粉和低筋粉有什么不同?生粉和淀粉有什么区别?而我们常说的碳水化合物又是什么?今天我们带着这些问题一起讨论一下这些粉到底有什么关联、区别及用途。

【食用淀粉是什么做的】淀粉和食用生粉有什么区别?
【食用淀粉是什么做的】淀粉和食用生粉有什么区别?

为了方便解读,拿麦子为例来一一剖析解答小麦是世界上三大谷物之一,几乎全部作为食物,它的主要成分是碳水化合物、脂肪、蛋白质、粗纤维、部分维生素及其他微量元素。

碳水化合物、蛋白质和脂肪一起被称为生物界三大基础物质,它主要有碳、氢 、氧三个元素组成,而氢与氧的比例为2:1,和水的比例一样,仿佛是碳和水的结合物,所以称之为碳水化合物。而自然界植物中碳水化合物主要存在形式是淀粉,比如大米中淀粉含量62%-86%,小麦中淀粉含量57%-75%。

【食用淀粉是什么做的】淀粉和食用生粉有什么区别?
【食用淀粉是什么做的】淀粉和食用生粉有什么区别?

淀粉化学通式是(C6H10O5)n,淀粉水解到二糖阶段为麦芽糖,完全水解后得到单糖,也就是葡糖糖,所以米饭、馒头在咀嚼后会越来越甜,就是因为淀粉在唾液淀粉酶的作用下逐步水解成麦芽糖和葡萄糖。

小麦果实有果皮和果肉,去掉果皮后果肉磨成的粉,我们称之为面粉,颜色较白,果皮我们称之为麦麸;而整个小麦果实磨成的粉叫全麦粉,颜色较深呈现灰褐色,从字面也能理解出全麦粉是整个麦粒加工成的面粉。在过去技术还不是那么成熟,加工的面粉含有较多麦麸,颜色发灰,老百姓称之为灰面。后来技术进步精加工的面粉麦麸含量非常少,面粉颜色很白,老百姓称之为白面。

【食用淀粉是什么做的】淀粉和食用生粉有什么区别?
【食用淀粉是什么做的】淀粉和食用生粉有什么区别?

白面颜色漂亮,口感较好,是食用最广的面食原材料,如做包子、馒头、饼、面条等,而全麦面颜色较暗,口感较差,一度不被人重视,随着人们认知的提高,麦麸中的粗纤维可增加肠道蠕动,增强消化功能,预防便秘,全麦面现在重新被重视起来,比如全麦面包,全麦面条,杂粮馒头等。

小麦果肉部分各营养成分不是均匀分布的,越往里脂肪和蛋白质的含量越高,也就越劲道,颜色也越深,根据这一特性,可以把麦仁分三层磨,外部磨成的面粉蛋白质含量控制在8.5%以下,就成为低筋粉;中间部分蛋白质含量在9%-11%,为中筋粉;中间部分蛋白质含量在11%以上的为高筋粉。

颜色方面低筋粉最白,高筋粉最黄。根据其特性,低筋粉适合做蛋糕、曲奇等;高筋粉适合做需要劲道的面包、泡芙等;中筋粉和普通面粉特性差不多,可以做五特殊要求的面食面点。

平常我们会吃到一种面食叫面筋,主要成分是植物蛋白,是把面团洗掉淀粉等剩下的物质。洗过面筋的浆水干燥后就得到了小麦淀粉,有的地方叫澄粉,也就是说小麦淀粉是无筋面粉。淀粉颗粒在与水混合的情况下,温度达到60℃以上(不同淀粉温度会有少许差别)会溶胀、分裂而形成均匀的糊状溶液,根据这一特性,烹饪中常用淀粉来勾芡(麻婆豆腐)、上浆(酸菜鱼片)、挂糊(小酥肉)。

市面上常见的淀粉还有玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉等等,他们和小麦淀粉一样,都是无筋粉,区别是原材料不同。而生粉是淀粉的另一种称呼,就像马铃薯和土豆、西红柿和番茄一样。

这两天发了文章专门介绍这方面的,有兴趣的朋友可以查看一下。

相关阅读
  • 【淀粉做凉皮】木薯淀粉可以做凉皮吗?怎么做?

    【淀粉做凉皮】木薯淀粉可以做凉皮吗?怎么做?

    2020-01-13

    不可以。淀粉是做凉粉的,凉皮是面粉做的。玉米淀粉是可以做凉粉的。玉米淀粉又称玉蜀黍淀粉。俗名六谷粉。白色微带淡黄色的粉末。将玉米用0.3亚硫酸浸渍后,通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成。普通产品中含有少量脂肪和蛋白质等。

  • 【淀粉的种类】安徽对淀粉、调味品及酒类抽检 4批次食品不合格

    【淀粉的种类】安徽对淀粉、调味品及酒类抽检 4批次食品不合格

    2020-01-13

    新安晚报 安徽网 大皖客户端讯 6月13日,记者从安徽省市场监督管理局获悉,该局组织抽检淀粉及淀粉制品、酒类、调味品等3类食品151批次样品。其中合肥市包河区乐购超市等四家店销售的4批次食品抽检不合格。

  • 【骨盆运动形式】孕期怎么进行骨盆运动 推荐凯格尔运动

    【骨盆运动形式】孕期怎么进行骨盆运动 推荐凯格尔运动

    2020-01-13

    女人的盆底肌肉就类似吊床一样支撑着她的盆腔器官。直肠、小肠、膀胱和子宫都属于盆腔器官。支撑这些器官的肌肉包括附着在骨盆骨正面、侧面和背面的多层肌肉。平时多做运动可以增强这些肌肉。凯格尔健肌法凯格尔运动主要是锻炼收缩和放松股盆底肌肉的能力。