【豆干是怎么做出来的】能弹起来金淘豆干 是怎么做出来?!

2019-12-03 - 豆干

师傅们将豆花装进小碗中并用纱布包裹成包子状,这也就是豆干的雏形

初成的豆花中还有大量的水,需要将它们清除出去。

点卤是关键,在手工豆干制作的过程中,怎么加盐卤全凭师傅的经验,豆浆加入盐卤后慢慢会凝固,成为豆花

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金淘盐露豆干,咸香 弹,煲汤、炖红烧肉、煎炸或干炒都是上品

豆干只能风干,风干后的豆干颜色会变深一些,呈现出淡淡的金黄色。

近日,南安市人民政府官网公布《关于授权“南安市金淘镇豆制品产业协会”申请注册“金淘盐露豆干”地理标志证明商标的函》,代表着金淘豆干将要申请地理标志证明商标,登上更大的舞台。那么,金淘豆干有何魅力?如何制作出香嫩弹的豆干?

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昨日,记者走进金淘镇,一探究竟。走进金淘东溪村的“谢建立盐露豆干坊”,记者就闻到一股浓郁的豆香味,谢建立的妻子正搅拌着一大桶热气腾腾的豆浆,而一边的桌子上,儿子谢思发手法熟稔,舀出一勺豆花放在衬有纱布的小碗中,包裹出一个个小方块,整齐地放在竹编上。

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“金淘豆干已有百年历史了,就我家来说,从我小时候记事起,我爷爷就在做豆干,一直传到我爸爸,再到我,现在我儿子已经成家立业,传到他手上了。”谢建立说,百年手艺代代相传,一些老旧效率低下的工具已被淘汰,但是他依然延续着传统手工方式来制作。

【豆干是怎么做出来的】能弹起来金淘豆干 是怎么做出来?!

“首先我们要将选好的优质大豆浸泡在水中8个小时,沥干水分后,将豆子倒入磨浆机,磨出豆浆,过滤后倒入桶中,反复进行压水,去除多余的豆水后,就可以进行点卤了。”谢建立告诉记者,之所以叫作盐露豆干,关键就在点卤这一步骤,传统豆干用的是天然盐卤,手艺人需要根据自己的经验,一边加入盐卤一边搅拌豆浆,待浆汁凝结成豆花状后就可以进行下一道工序了。

这其中没有固定用量,全凭手艺人的经验来把握,一般也要三四年才能出师。

处理好的一大桶豆花,如何变成方块状的豆干呢?在谢建立的作坊里,这全靠手工,工人事先在小碗里铺上一层纱布,用小勺子舀出适量豆花放入碗中,将纱布延边包裹起来,如果分量不对,还得拆开调整,这时候包裹出来的豆干水分十足,再经过加压去水后,剥开纱布,便可见到豆干的雏形了,最后将豆干放凉冷却,豆干才算真正做好。

“我给你露几招,看看我们正宗豆干的弹性。”当天,金淘豆制品产业协会会长许远芳也来到现场,他拿起一块豆干,在地上一扔,富有弹性的豆干立刻滚出一两米远,重复 3 次后再拿起来用手一捏,依旧弹性十足,外表丝毫没有破损。

“外弹里嫩,咸中带香,这才是一块传统的金淘豆干。”许远芳笑着说。2014年,金淘镇成立豆制品产业协会,将原本松散“各自为营”的作坊整合在一起。2017年 2 月协会换届,许远芳当选会长。他告诉记者,2018 年 12月,协会做过一次摸底调查,汇总后金淘镇从事豆干制作的作坊约有88家,当前阿兵哥豆干坊和谢建立盐露豆干坊已经拿到“福建省食品生产加工小作坊生产加工条件核准证”,叶孙纪豆干坊已经取得国家级食品生产许可证。

“协会的主要工作是引导大家把卫生工作做好,并且促进大家诚信经营。另外,关于豆干的保质期、卫生标准等方面,把这些规范起来,形成一个行业的共识。”许远芳告诉记者,本次金淘豆干申请地理标志证明商标,是机遇也是挑战,可以帮助会员找准市场定位,把握机遇升级,推动豆制品走上规范化品牌化发展轨道,打响“金淘豆干”品牌称号

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