腌酸菜知乎 知青忆上山下乡:首次腌酸菜到春节时发现整缸都烂了

2018-05-21 - 腌酸菜

核心提示:1968年的秋天,我"上山下乡"的青年点里,身为伙食长的我组织大家也像社员那样腌酸菜。酸菜是腌上了,可到了春节前要吃时发现整缸的酸菜都烂了。

本文摘自:《辽沈晚报》2009年10月21日9版,作者:佚名,原题为:《在青年点学腌酸菜》

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过去一到秋天,人们就忙着储藏秋菜。那时候家家户户"老三样":萝卜、土豆、大白菜。整个冬天的副食就是吃大白菜,经济条件好一点的人家要淹一缸酸菜。酸菜可以做川白肉粉条炖酸菜、粉条血肠炖酸菜,尤其是酸菜火锅更是餐桌上的美味佳肴。 

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1968年的秋天,我"上山下乡"的青年点里,身为伙食长的我组织大家也像社员那样腌酸菜。酸菜是腌上了,可到了春节前要吃时发现整缸的酸菜都烂了。扔了以后又淹上一缸,还是如此。 

青年点邻居二嫂看到我们腌的酸菜,笑了,她说我们腌酸菜的方法不对,后期管理工作没做好。于是她手把手的教我们腌酸菜。 

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首先是把大白菜晒它二个日头(二天),等白菜蔫了以后去掉黄帮烂叶。然后把摘好的大白菜用热水焯一下,放好晾凉。再把用来腌菜的大缸刷洗干净,一定不要留有油垢。接着,把焯好的大白菜均匀的放进大缸内,每放一层大白菜要适量放一把大粒盐,就这样直至将大缸装满。

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向缸内注水,让水漫过白菜。在白菜的顶端压上一块大石头,使白菜逐渐下沉。最后是用牛皮纸或者塑料布将缸口封严,严防油沫浸进缸内。如果油沫飞进缸内,这缸酸菜就非烂不可,这是很关键的一环。这样,一缸的酸菜就算淹完了。 

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淹满白菜的缸要放在不冷不热,温度适宜的地方,温度过热酸菜要烂,温度过低酸菜发酵就慢,如果结冰就很难吃到酸菜了。 

酸菜淹完后不要弃之不管,要隔三差五的检查缸内的存水情况,发现少了要及时补上。半个月后如果发现缸内的水变浑浊了或有粘液状时要立即换水,要始终保持缸内水的清亮度。这样过一个半月左右酸菜就可以出缸食用了。 

如今的生活水平,让人们再也不用为吃淹酸菜忙碌奔波。可一到吃酸菜的时候我就会想起二嫂教我们淹酸菜的情景。 

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