刀削面怎么削 刀削面怎么做?

2019-08-20 - 刀削面

初冬的大同,早晨的气温便低至零下十几度了。人们耸肩缩颈,一语不发,只是紧走着路,好像脑子也被冻得不转了,鼻孔里不时地呼出白气,看起来颇为神气,却让人更觉寒冷。等看到小街边上粗粗的排气筒呼呼地冒出拉得老长的白白的水蒸气,人们的心头就热乎起来,舌头边儿下不由得生出唾液来,一碗香喷喷热腾腾的刀削面便浮现在眼前了。

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大同的刀削面馆子,每条大街小巷都有三两家。 推门进去,暖气袭人。眼镜上立刻蒙了一层雾气。摘下眼镜,近视眼看不分明,只在朦胧中看到小小的面馆儿已经坐满了人,柜台前还有排队候着的。

嗬唷,难怪大街上冷清呢,原来人都跑到这儿了。人多,却少有人说话,人们一心都在那碗面上。只听得老板语快而清晰又不失和蔼地提示着:大碗小碗?猪肉牛肉羊肉?削面压面(压豆面)?鸡蛋丸子烧肉、豆干油豆腐?点了面付过钱,自个儿到边儿上柜上盆子里夹一小碟儿酸菜,看准了位置,将酸菜往桌子上一放,证明这个位置有人了。

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酸菜是刀削面的最佳佐菜。

免费的。再打上一碗面汤。保温桶一般两个,一个写着开水,另一个写着面汤。 稍等片刻。也可以看看师傅们刀削面的技巧,厨房是故意敞开的。刀削面也是一种美。师傅们把活好的面团,搁在一块长方形木板上,支左胳膊处,右手持弧形刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,一刀赶一刀,削出的面叶儿,一叶连一叶,恰似流星赶月,在空中画出一道弧形白线,面叶落入汤锅,汤滚面翻,又像银鱼戏水。

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有顺口溜赞曰:“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。

” 身体还没暖和呢,手机才看了两眼,面已经出锅了。海碗刀削面,上浇头。浇头,我以为还是猪肉的最佳。谚语有:“亲不过姑舅,香不过猪肉。”做一品猪肉面卤,要精选好的猪肉,肥瘦。

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肥肉丁以花椒、八角、小茴香、香叶、桂皮等中草药煸炒,后下豆瓣酱,瘦肉,姜,葱,蒜,搁山西陈醋,去腥,提鲜。调汤要用大骨熬好的骨头汤,将炒好的猪肉倒入,慢火熬制,再加上一定比例的调料配方,增香。

臊子鲜美浓郁,卤肉酥烂香醇,丝丝入味。还有一家面馆的臊子,专以肥肉取胜,寸许的猪肉块,肥瘦。熬制时不加老抽酱油,汤清而味美,肉肥而不腻,入口即化,滑,嫩。初吃不惯,惯而欲罢不能。

柜台里一长溜的长方食盒里,还有后来创新的鲜菇海带肉丝卤。香菇、海带、黄花,都是慢熬久煨的干料,所以相宜。鸡蛋、烧肉、肉丸子、豆腐干儿、炸豆腐,都是用肉汤卤过的。我以为豆腐干儿和炸豆腐与刀削面最搭。

豆腐和猪肉是绝配。汪曾祺说:“我的文思和尚豆腐将是素菜荤做,放猪油,放虾籽。”可见这位老爷子也是极认同的。豆腐干儿长条状,宽窄皆有,一概韧性有嚼头。大块长条炸豆腐与猪肉老汤相煨,饱吸了肉香,一口下去,肉汁儿四溢。

削面馆里还有压豆面,面条圆润爽滑。孩子们喜欢吃。但还是以刀削面为上上品。 捧起那一大碗面,到柜台另一边的各样料盒前,看到香菜、葱花、瓣蒜和酱,各人随意。香菜是必加的,几片绿叶子极醒目极提鲜。酱最好不放,免得影响面的本香味。同理,葱和蒜也是不必要的。可倒少许的醋,酸爽,开胃,也仅少许而已。

此刻,刀削面就在眼前,胃口顿时大开。人们都埋头大吃。那一桌,媳妇和她老公不知念叨着什么,显然选择的时机并不合适。她老公盯着那碗刀削面,肚子里的馋虫早就上来了,哪还能听到别人和他说些什么,他用筷子挑起好几根长长的满带汤汁儿的柳叶面条,吸溜吸溜,三下两下,半碗下肚了。

就一口酸菜。然后他再呼呼呼地吃起来,让你感受到什么叫食欲。 酸菜是圆白菜切成粗丝儿,撒盐,少放糖,腌制而成的。 酸菜做法很简单,但要腌好却不易,照样子每一步做出来,却成另一个味儿。

酸菜要微酸带甜,脆而有咬劲儿,韧而不艮。 再看那边的老爷子,托起那海碗,索性拨拉着,吃的更来劲儿。那么大个碗,亏得托的那么稳重,那么灵巧。碗有多大?老板问:“大碗小碗?”一个外乡人,不清楚大碗有多大,小碗有多小,他扭头看了看别人桌上正吃的,哎哟,好大的大碗。

“来一小碗吧。”等端上来才发现,那就是小碗。放到桌上和邻近的大碗一比,合着小碗比大碗还能差上一寸。那么大的一碗(面)能吃的了吗?看那老爷子手把着一大碗刀削面风卷残云,不一会儿吃了个底儿朝天。

再接上半碗面汤,原汤化原食。喝完了这碗汤,全身汗毛眼儿都热乎了,熨帖了。进来个中年男子,耳朵冻的通红,直摇着头。

老板和一光头的老爷子打着招呼:“冷啦?”——“冷啦!”——“您要说冷了,这天儿是真冷啊!刀削面给您多来点儿卤,再少放点儿辣椒,吃完面喝碗儿汤,马上就热乎了。”那个外乡人,吃得那叫一个香啊,一边吃,一边还不住地点头称赞。

一碗面下肚了,啥味儿?没顾得上尝,就是香!早知道就来一大碗了。 刀削面中厚边薄,棱锋分明,形似柳叶,便于入口;外滑内筋,软而不粘,越嚼越香。这是面的筋道与卤的醇香完美搭配!大同人的早晨是从一碗刀削面开始的。

晌午,刀削面馆里的孩子们多了起来。早晨没有时间吃,中午一定得补回来,下了班,放了学,来碗回味无穷的刀削面,心满意足!看那个两岁多的小男孩,父亲夹了一根刀削面来喂,哧溜哧溜,他便把那长面条吸到嘴里,吃得津津有味。

那边一个四五岁的小姑娘,右手拿筷,夹起一根二十厘米长的面条,放在嘴里一口吞不下,便左手拿勺,把长面条就在勺子里,送吃。绝大多数小孩吃刀削面都有一个习惯,就是不把长长的面条咬断了再吃。

有的面馆的刀削面长达三十多厘米,也许是取长寿吉祥之意吧。那一桌的两个女同事,一边吃面一边窃窃私语,家长里短,娓娓道来。这一桌的两个男同事,下了班儿,还在讨论工作上的事情,桌子上放着工作资料,可面一端上来,两人顿时没了言语,各顾各的吃面。

还有一位穿着貂衣的贵妇,长毛的狐狸领子,团簇着美丽的面容。这如何吃面?只见她左手按衣胸,右手持筷夹一根柳叶面,小心翼翼地吃着。这一大碗面得吃到什么时候啊?她仅吃了几根面,又喝了几口面汤,感觉身体暖和了,才把貂衣脱下放好,然后大饱口福。

原来人家吃刀削面是颇有经验的。一位刚吃完面的中年男子,碰巧遇见好久不见的老相识,便上前打招呼,两人寒暄几句,知道了各自近况。

那人还不走,问个没完;另一人对着面,吃也不是,不吃也不是,正食欲大开,禁不住刀削面的诱惑,只好不住地用筷子挑着面。那个人终于开窍了,意识到面馆里只有他一个另类,便悻悻然走了。外卖的小哥也来凑热闹。

面还可以外卖,不坨吗?刀削面算是一个例外,半小时内,仍是面筋,卤醇,味鲜。 傍晚,一天里还未吃刀削面的人们,便迫不及待地跑进面馆,吃上一碗,方解馋意。晚工的人们,拎上一瓶白酒,各人喝上二两,足足地吃上一大碗刀削面。

晚上有的是时间,吃面的人也三三两两,陆陆续续的来,地方充裕,可以不紧不慢地喝着小酒,唠着闲嗑。晚饭吃什么呢?一家三口思来想去,这个不吃那饭,那个不吃这饭,众口难调啊。那就去吃刀削面吧,全票赞成。

刀削面就是一顿实惠、美味的好饭。 大同刀削面的味美,关键在于卤的秘制。一个刀削面馆可以转让,出售,但刀削面卤的秘方是要传代的。所以,在大同好吃的刀削面就在那大街小巷的犄角旮旯儿里。 二十年前最有名的刀削面馆要数“东关刀削面”,因为地处东关,便以此命名。

店里厅堂的中央摆着三口大大的铁锅,铁锅里开水随时翻滚着。五六个健壮的师傅同时手举面团,表演刀削面绝活儿,其中一位师傅头顶长面团,双手左右开刀,那场面,宛如大风起兮柳叶翻飞。

削完收工,“提刀而立,为之四顾,为之踌躇满志”。自有人去捞面。人多地方也显得小了。端着面碗到边上的小屋里去吃。小屋一间套一间,再套一间,大概是逐渐发展壮大的结果。

那时的东关是全市服装、食品、日用百货的批发地,庞大的人流造就了刀削面馆的壮观场面。不过想要立足,那必须是面要筋道,卤要地道,人要诚信守道。 如今的东关正在重建中,百废待兴,向西就是宏伟壮丽的东城墙。

吃着刀削面,欣赏着刀削面绝技,仰望古城,遥想历史。大同地处中国历史上游牧民族与农耕民族的交界地带,历代为兵家必争之地,有“北方锁钥”之称。明朝大将徐达为抵御蒙古族南下,督率军民在北魏、 辽、金、元土城基础上增筑大同城。高大的城墙上六十二座雄伟的门楼、望楼、角楼间隔而立。西北角的乾楼尤为高大瑰丽,游人常常登高揽胜,有“镇楼秋爽”的盛誉,有诗赞曰:“危楼峙西北,飞栋接穹窿。”

我常常想:在那些朔风凛冽,大雪纷飞的岁月里,守卫大同城的将士们吃什么?他们也会吃刀削面御寒吗?刀削面又是从何时有的呢? 在大同,三岁的小孩子也会说:“我要吃那家的(刀削面),那家的好吃。”那一定是不错的。

小孩说不出个所以然来,但小孩的味觉嗅觉是敏锐的,小孩知道:“豆腐得味,远胜燕窝,海菜不佳,不如蔬笋。”然而大人就能说得清道得明吗?“五味之变,不可胜尝”,只可意会,不可言传。 夏天也吃刀削面吗?当然了,君不见广东人大快朵颐一碗竹升面,酣畅淋漓,浑身舒坦。

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