鲅鱼饺子秘诀 好吃不过鲅鱼饺子

2018-05-28 - 鲅鱼饺子

    “好吃不过饺子,舒服不过倒着”乃北方人的顺口溜。青岛的鲅鱼饺子又是饺子中的美味佳品。

    鲅鱼是胶东的叫法,就是宁波人所说的“马鲛鱼”。胶东沿海一年四季盛产,清明、谷雨前后,是一年之中鲅鱼最肥美的季节。胶东一带有个习俗,说的是女婿不论贫富,必须在此时给丈人送鲅鱼,且鲅鱼要成双成对。

鲅鱼饺子秘诀 好吃不过鲅鱼饺子
鲅鱼饺子秘诀 好吃不过鲅鱼饺子

如有刚出生的婴儿,旁人还未知其性别,男人调笑一句:“俺要挖鲅鱼池子了!”那就意味他生了个女儿,后半辈子会有女婿孝敬,要挖个水池装下女婿送来的鱼。此虽笑谈,但足见鲅鱼在青岛饮食中所处的角色了。

鲅鱼饺子秘诀 好吃不过鲅鱼饺子
鲅鱼饺子秘诀 好吃不过鲅鱼饺子

    鲅鱼在全国沿海皆出产,福建泉州人用来做鱼丸,宁波人往往加咸菜笋丝清煮,但相比用鲅鱼包饺子,都要逊色几分。鲅鱼饺子,妙在鱼肉经面皮包裹,汁水不外流,鱼肉滑嫩弹牙,鱼肉之香甜尽在其中。

    鲅鱼饺子的选材最为重要,鲅鱼出水即死,所以越新鲜越上乘,冷冻的一概不用。清明时节鱼肉肥美,夏秋之时则懈怠,以韭菜为配料,头茬的春韭最好。故清明时节的鲅鱼饺子才是上品,外地游客多是夏天去青岛旅游,那时的饺子不可与此同日而语。

鲅鱼饺子秘诀 好吃不过鲅鱼饺子
鲅鱼饺子秘诀 好吃不过鲅鱼饺子

    包鲅鱼饺子最见功夫的就是调馅,选一斤左右新鲜鲅鱼一条,除去头尾内脏,置砧板上,用厚刀背反复拍打,直至鱼肉发散,从鱼背处侧切,除去脊椎骨,用镊子拣去小刺,然后按紧鱼皮,用大拇指顺着鱼刺一撸,即取下完整的鱼肉,但尾部红肉弃之不用,单取白色鱼肉。

鲅鱼饺子秘诀 好吃不过鲅鱼饺子

调料中最重要的是花椒油,乃山东地产的花生油炸花椒后得之,此油妙在除腥,然后把鱼肉放在大碗里,加盐、姜末、白胡椒粉,鲅鱼饺子忌太淡,淡了不见鲜。

新鲜鱼肉发黏、吃水厉害,先加油,为的是好搅,加入适量清水后,用筷子朝一个方向搅,直搅得鱼肉全部粉碎,成冒泡的糊状为止。单是鱼肉,馅子容易发柴,所以要添加适量的五花肉糜,最后拌入切细的韭菜,淋几滴麻油,馅就调好了。全程不用菜刀剁鱼肉,这才是鱼肉弹牙多汁的秘诀所在。

鲅鱼饺子秘诀 好吃不过鲅鱼饺子

    包鲅鱼饺子,和面的时候最好掺一点碱,面和好要多醒一会,皮子要擀得中间厚,两边薄,这样的面皮才劲道,吃到嘴里会有韧性。包的时候,馅要尽量放得多,勉强能捏住饺子边,一个个包得鼓鼓的才好。包好后,立即下锅。需大锅急火,滚上三滚,立即捞出。盛在盘子里,一个个晶莹剔透,里面是白绿相间的肉蛋,咬上一口鲜嫩清香,满嘴鱼汤,其味之美,无可形容,妙不可言。

    一大盘鲅鱼饺子,抓上一把带皮的蒜瓣,是“最青岛”的吃法。一口一个饺子,咬上一口蒜瓣,定会让你吃得大快朵颐,最后喝上半碗饺子汤,这才收住阵脚。来宁波多年,清明节前后,偶尔去菜场买咸祥的“象山港”马鲛鱼,包一顿来解解馋,味道并非不好,但终究不是老青岛的味道,可见在何处吃何东西,是勉强不得的。

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