【淀粉是面粉吗】淀粉是什么?淀粉有哪些种类

2020-01-13 - 淀粉

勾芡用的淀粉,又叫做团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加热至60℃时,则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性。

【淀粉是面粉吗】淀粉是什么?淀粉有哪些种类
【淀粉是面粉吗】淀粉是什么?淀粉有哪些种类

绿豆淀粉

绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后,沉淀而成的。特点是:粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。

马铃薯淀粉

马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是将马铃薯磨碎后,揉洗、沉淀制成的。特点是:粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。

【淀粉是面粉吗】淀粉是什么?淀粉有哪些种类
【淀粉是面粉吗】淀粉是什么?淀粉有哪些种类

小麦淀粉

小麦淀粉是麦麸洗面筋后,沉淀而成或用面粉制成。特点是:色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后容易沉淀。

甘薯淀粉

甘薯淀粉特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成。

【淀粉是面粉吗】淀粉是什么?淀粉有哪些种类
【淀粉是面粉吗】淀粉是什么?淀粉有哪些种类

此外,还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉,荸荠淀粉等。

勾芡影响菜肴

勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大,因此,勾芡是烹调的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调方法的共同特点是:旺火速成。用这种方法烹调的菜肴,基本上不带汤。但是由于烹调时加入了某些酱汁调料和原料本身出水,使菜肴看上去汤汁增多了,通过勾芡,使汁液的浓稠度增加了,并附于原料的表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。

勾芡的用法

勾芡一般用两种方法。一种是淀粉汁加调味品,俗称"对汁",多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。另一种是单纯的淀粉汁,又叫"湿淀粉",多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色,大体上有以下几种芡汁用法:

包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等,都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。

糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。

流芡粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液。

奶汤芡是芡汁中最稀的,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

勾芡,就是在菜肴接近成熟时,将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中,使菜肴汤汁浓稠,并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。袁牧在《随园食单·用纤须知》中说:"俗名豆粉为纤者,即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要作团而不能合,要作羹而不能腻,故以粉牵合之。煎炒之时,虑肉贴锅,必至焦老,故用粉以持之。此纤义也。"芡是由纤转音而来,所以现在通称之为"勾芡"。

相关阅读
  • 【淀粉和生粉一样吗】生粉和淀粉是一样的吗 告诉你两者的区别

    【淀粉和生粉一样吗】生粉和淀粉是一样的吗 告诉你两者的区别

    2020-01-13

    民以食为天,在与百姓息息相关的衣食住行这几项中,我们中国人最看重的就是食这一项了。生活中,为了做出一份美味的佳肴,往往是各种各样的材料、调料都少不了。平日里,人们往往对于生粉和淀粉这两种材料常常搞混。那么今天。

  • 【淀粉是生粉吗】尿淀粉酶高是怎么回事

    【淀粉是生粉吗】尿淀粉酶高是怎么回事

    2020-01-13

    发现尿淀粉酶高这种疾病也不要大惊小怪的,血尿淀粉酶检查是确诊胰腺炎的一个指标,如果高出很多,可能就是患上了胰腺炎,需要患者进一步的确诊,如果是胰腺炎,就会给患者的身体和生活带来很大的影响,胰腺炎是胰腺因胰蛋白酶的自身消化作用而引起的疾病胰腺

  • 【骨盆运动形式】孕期怎么进行骨盆运动 推荐凯格尔运动

    【骨盆运动形式】孕期怎么进行骨盆运动 推荐凯格尔运动

    2020-01-13

    女人的盆底肌肉就类似吊床一样支撑着她的盆腔器官。直肠、小肠、膀胱和子宫都属于盆腔器官。支撑这些器官的肌肉包括附着在骨盆骨正面、侧面和背面的多层肌肉。平时多做运动可以增强这些肌肉。凯格尔健肌法凯格尔运动主要是锻炼收缩和放松股盆底肌肉的能力。