特浓咖啡品牌 注意了:特浓咖啡到底是什么?

2018-04-16 - 特浓咖啡

你那些裹着巧克力的浓缩咖啡豆就是个骗局。

特浓咖啡被普遍饮用,也被普遍误解。就算是我们《科技新时代》这些贪婪的饮者,在被问道这个术语具体是什么意思时,也不能给出一个让人满意的答案。这是因为谈论它“不是”什么要比谈论它是什么要容易得多。让人惊讶的是,“特浓咖啡”并没有一个确切的定义——科学家承认它含有一些特定的成分,但并没有烹饪指南或者明确的食谱。

特浓咖啡品牌 注意了:特浓咖啡到底是什么?
特浓咖啡品牌 注意了:特浓咖啡到底是什么?

美国俄勒冈州斯邓姆顿咖啡馆在波特兰的烘焙师Matt Lounsbury说:“事实上,大师的圣典是不存在的。”

所有人都同意的是:特浓咖啡是一种浓缩的,通常是粘稠的咖啡饮料,上面覆盖着一层稠密的泡沫,泡沫通常只用咖啡和水做成;制作过程是在有限的时间内,机器迫使热水在高压下流过一把压得严严实实的细腻的咖啡粉。“浓缩”也是这种饮料制作工艺的一个统称。

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特浓咖啡首先在美国城市里的意大利移民团体中立足,但在所谓的“第二次咖啡浪潮”(基本上就是星巴克)前它并未在整个国家中流行起来。在由像芝加哥的知识分子(Intelligentsia)、波特兰的斯邓姆顿(Stumptown)、奥克兰的蓝瓶子(Blue Bottle)和纽约的我要!

特浓咖啡品牌 注意了:特浓咖啡到底是什么?
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(Gimme!)这样更嬉皮一些的小烘焙坊引领的第三次咖啡浪潮之后,它变成了介于一种困惑和一种艺术之间的某种东西。 特浓咖啡不是一种咖啡豆。

来自芝加哥的知识分子烘焙坊的Kyle Glanville指出:“人们对特浓咖啡是什么感到很困惑,很重要的一个原因是特浓咖啡产品的泛滥,比如裹巧克力的特浓咖啡豆。但咖啡就是咖啡。”特浓咖啡可以用任何一种咖啡豆制作,我们之所以会认为特浓咖啡要用焦炒咖啡豆,是因为在美国,特浓咖啡的特殊的风味来源于意大利南部,那里流行炒得非常焦的咖啡豆。

特浓咖啡品牌 注意了:特浓咖啡到底是什么?

从此商家都使用它,把特别焦的焦炒咖啡豆标记为“特浓咖啡豆”。但特浓咖啡可以用任何品种、任何烘焙程度的咖啡豆,并且实际上传统的很焦的咖啡豆在美国的高级烘焙师和咖啡师中并不非常流行。

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特浓咖啡还有一个区别于浓咖啡的的特质。用像摩卡壶或者新款爱乐压这样的机器做出来的咖啡通常比在美国更流行的滴馏壶、灌浇壶(pourover)或者法式针筒咖啡壶做出来的咖啡浓得多,并且确实包含了加压带来的风味。

摩卡壶有时甚至被称为“烘烤加浓缩咖啡机”(“stovetop espresso maker”)但Lounsbury说不是这样。“摩卡壶和爱乐压和真正的特浓咖啡机更接近,但还是不一样。制作工具正是(特浓咖啡的)独特之处。”

Glanville要稍微苛刻一点。“摩卡壶不是浓缩咖啡机。摩卡壶就是摩卡壶,它甚至不像浓缩咖啡机。它(比滴馏咖啡)稍微更浓一些,但特浓咖啡就是我们所知道的那种。”他还指出,摩卡壶并不能做出crema——那漂浮在一杯特浓咖啡上的标记性的浓郁、发黑的泡沫,是水在非常高的压力下流过咖啡粉产生的。

对于特浓咖啡的特征,人们总的来说是达成了共识,至少在领先的美国烘焙坊中是这样的。但是它的不同之处,尤其是温度、压力、咖啡豆的选择和时间都掌握在咖啡师的手中。在斯邓姆顿,烘焙坊,也就是咖啡店和餐馆的咖啡师需要花时间接受斯邓姆顿的培训,在达到烘焙坊的标准之后才能成为它的供应商。但Matt告诉我,在斯邓姆顿看来,特浓咖啡的定义是:

“特浓咖啡是使用标准化的仪器,在9个大气压下使水流过24~27克的咖啡做出来的一种浓缩饮料,风味上佳。”

这就是斯邓姆顿的烹调指南,虽然像它这样的烘焙坊对于什么是特浓咖啡和什么不是也没有明确的概念。这是因为它们对此没有确切的定义,只着重于什么让特浓咖啡更好喝。我问Matt,国内的特浓咖啡机,那些在本地上场能买得到的价值几百美金的,是否能做出真正的特浓咖啡。

他回答:“这是一个有争议的话题。我这么说吧,没有一个定义,很难说什么是特浓咖啡而什么不是,但和我谈过的每个人都同意,绝大多数的价格不到1000美元的家用浓缩咖啡机都无法提供足够的压力、功率和稳定的温度,做出来的咖啡在风味的任何一点上都和标准的商业用咖啡机所做的咖啡相去甚远,虽然大家对家用咖啡机的好感不一样。

“在知识分子公司工作的Kyle 家里甚至没有浓缩咖啡机,他把家庭自制特浓咖啡称作 “极少人能完成的任务,它绝对需要奉献精神、耐心和大量的资金。”

Kyle 的同事Geoff Watts 基本同意斯邓姆顿的定义,但他指出特浓咖啡喝起来和滴馏咖啡或者针筒咖啡也不一样。“这是一种很强烈的体验咖啡的方式,和你在短时间内喝完一小杯滴馏咖啡是不一样的,”他说。它的体积比(普通)咖啡要小,但一大杯特浓咖啡比一小杯咖啡(8安士)含咖啡因的量要少得多。

噢,还有最后一件事:“特浓”可不是一个词,滥用它会导致任何一个自重的咖啡师试图用他的裤子背带勒死你。小心!他们可没看上去那么弱。

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