口味虾怎么做 长沙经典名菜 口味虾的精典做法 口味虾玩出新口味

2018-03-01 - 口味虾

长沙的口味虾一般都是非常出名的。不仅仅的体现在他的味道上。如今长沙的口味虾已经有了多种口味可以选择。做为厨师可以取其中之所长而做制作出更好的菜品。当然。如果你是一个普通的美食爱好者。如果非常的喜欢湖南的特此的口味菜系列。比如说精典的口味虾等。你也可以做出更好更精典的口味系列菜品。下面就把这道口味虾的几种详细制作方法介绍给广大的厨师朋友

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 长沙的口味小龙虾可谓经典,一般属糊辣型,汤汁多,口味浓,所以叫口味虾。口味虾做得好坏全凭一个口味。如今,口味也在慢慢发生着变化,比如:用火锅底料捞制作红汤,用啤酒为小龙虾去腥提鲜等等。随着季节的变换,口味小龙虾的盛宴开始慢慢落幕了。但长沙人多口味的发掘却正如火如荼:口味蟹、口味蛙、口味海虾、口味淡水虾风头正旺。今天大厨实验室金牌谢厨和九位大厨一起从口味小龙虾入手,共同品评"口味"。

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许国宏:湖南人,国家高级烹调师,曾获第二届中国(湖南)山乡美食文化大赛金牌。精通湘菜、川菜、粤菜,现任长沙华天集团紫东阁华天大酒店(四星级)厨师长。

许氏口味虾

香辣口味虾

原料:小龙虾750克。 调料:植物油1000克,红汤1000克,麻油10克,花椒油8克,姜末15克,蒜末20克,紫苏5克,香菜5克,味精5克,鸡精5克。 制作:1、将小龙虾宰杀洗净,下三四成热油锅中火滑油2分钟。

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2、锅底留油,置中火上,姜、蒜末爆香,下入小龙虾,加红汤小火烧5分钟入味,下味精、鸡精、紫苏、花椒油、麻油,大火收汁起锅装盘,用香菜点缀即可。 红汤制作:锅下菜子油200克,五成热时下八角、桂皮、白豆蔻、香叶各5克,花椒30克,小火煸香,再加郫县豆瓣酱200克,辣妹子酱100克,干辣椒粉100克、三五牌火锅底料(重庆火锅底料)50克,用小火翻炒5分钟,然后加入高汤2500克,小火熬20分钟左右,去渣留汤即可。

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特点:色泽红亮,鲜香麻辣,风味独特。 郑伟点评:我感觉红汤量偏多,因为只用小火煨5分钟,加500克即可,鸡精可多放一些。 熊力强点评:这种做法用到了火锅底料,为现在流行的一种新式做法。 毛贤良 1978年生。曾在北京、广东等各大酒店任厨师长,现任湖南省长沙市大芙蓉凤凰城餐饮有限公司宴会部主厨。

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干锅口味虾

印氏口味虾

原料:竹节虾500克,湖南小红椒50克,芋丝2盒。 调料:盐4克,味精6克,鸡精10克,姜米3克,蒜蓉4克,郫县豆瓣3克,辣妹子6克,蚝油10克,红油25克,香叶10片,八角3个,香菜叶1克,高汤100克。

制作:1、竹节虾飞油1分钟,油温在五成热。2、锅内加入红油下姜米煸香,加郫县豆瓣、辣妹子酱、小红椒,下入虾翻炒,加入香叶、八角、蚝油、高汤用小火煨2分钟入味。3、芋丝飞水,放盘内打底,虾出锅前放蒜蓉煸香装盘淋红油,用香菜叶点缀即可。

特点:味道鲜香微辣,色泽红亮,营养丰富。 自制红油的做法:锅上火入色拉油2000克,下入辣椒粉200克、紫草20克、姜50克、香菜35克、香葱70克、香叶3克、洋葱25克、桂皮5克、水50克小火同熬,水分蒸发完红油即熬好。

熊力强点评:这属于口味虾中做法比较清淡的一种。辣妹子和豆瓣酱可多放些。 谢昌勇点评:我觉得姜米、蒜蓉、郫县豆瓣用量偏少,可以各放10克。另外,依据我的经验,做自制红油时,熬好的红油可放一天再用,这样油会特别红,香味才能出来。 制作/许国宏

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