香茅草烤鱼 卤水烧烤必用的香茅草

2019-03-06 - 香茅草

    香茅草,是禾本科香茅,属于多年生草本植物,为常见的香茅之一。成熟植株可长达2米,秆粗壮,节处常被蜡粉。叶片呈条形,宽约15毫米,长约1米,基部抱茎;两面粗糙,均呈灰白色;叶鞘光滑,叶舌厚,鳞片状。香茅的主要成分为香茅素、香茅菑醇,木犀叶素等,其香味成分主要来自所含挥发油,即香茅油,精油总醛量可达35%以上,香叶醇含量为26%-45%,香气浓郁甜韵。

香茅草烤鱼 卤水烧烤必用的香茅草
香茅草烤鱼 卤水烧烤必用的香茅草

听说厨师使用香茅草做调料的历史并不长? A 香茅最初被人发现的最重要的特性就是驱虫,它能驱除蚊虫,减少病房中的细菌。所以,我们现在也可以用它驱走厨房里的蝇虫。古人一直以来把它用于熏香,最适合在夏天使用。

香茅草烤鱼 卤水烧烤必用的香茅草
香茅草烤鱼 卤水烧烤必用的香茅草

其精油是相当知名的驱虫精油,对人体无害,气味温暖。香茅真正作为食用香料使用的历史并不长,20世纪初才被用来调味,与其它食用香料配合进行食品调香。最近几年其全草也被广泛使用,可用于制作各种香茶如百草香茶、香茶咖啡等,以及烧烤制品如香草烤鸡、香草烤鱼等。

香茅草烤鱼 卤水烧烤必用的香茅草
香茅草烤鱼 卤水烧烤必用的香茅草

香茅草主要产自哪里? A 现在食用的香茅草是荷兰人凯非于1890年开始引种的,主产于印度尼西亚、斯里兰卡、危地马拉、墨西哥、巴西、刚果、洪都拉斯、海地等国。香茅以爪哇岛产质量最佳。其主要应用形式为精油,全世界年产香茅油5000吨左右,为大宗香料产品。在我国云南省西双版纳、德宏州陇川地区,就生长有大量香茅草,居住在此的少数民族的人们就喜爱用其嫩叶作为香料来烹制菜肴。

香茅草烤鱼 卤水烧烤必用的香茅草

如何鉴别优质香茅草? A 优质的香茅草形态似茅草,簇生,烹调中常使用其叶片,叶片呈条形长带状,长80-120厘米,最长180厘米,宽2.5-3厘米,先端尖锐,边缘具有细锯齿,有较为浓郁的柠檬香味。市场上还有一种香茅草属植物枫茅(又称锡兰种),其外形与香茅相似,叶片长约1米,宽0.5-2厘米,其生产与加工也与香茅相似,但香气不及爪哇产的好,较粗陋。可作为香茅的代用品。

云南菜里经常会用到香茅草,能介绍一下具体怎样使用吗? A 是的,云南菜是用香茅草比较多的菜系,比如傣族的香茅草烤鱼与烤鸡肉。烤鱼是在鱼腹内填入葱、姜、蒜、盐与辣椒,用香茅草扎好,放到火上去烤;烤鸡则是在烤后拆骨,臼成泥,调入葱、蒜、香菜、辣椒、盐,捏成拳头大,用香茅草捆住,以竹片夹起,用炭火烘烤,烤好后把香茅草去掉。

讲究一点的,则将鸡砍成两半,去骨,搓盐,抹上酱油;再将香菜、辣椒、花椒叶、姜、葱、蒜、芹菜与香茅草剁成末,捶出汁,入盆,加盐、味精、猪油、胡椒拌匀成香料汁。

当鸡烤干并捶松后,抹上香料汁,将两片鸡合拢,用香茅草捆扎后,再用竹片夹好,上炭火烘烤淋以猪油,烤至皮酥脆。使用香茅草烤制的鱼肉、鸡肉,清香甜醇,肉质外酥脆内滑嫩,口感非常好。

现在有许多饭店借鉴了云南少数民族的特色菜,在一些烧烤制品中使用香茅草来调味、除腻、增香,效果很好。除了烤鸡、烤鱼,还可以用来制作烤笋、烤菌、烤肉等烧烤类菜肴。

请问香茅在使用前需要浸泡吗? A 厨师朋友们不用担心这个问题,香茅不需要浸泡,直接使用就可以。

香茅在使用时是拍碎好,还是切成段或者是整个使用? A 三种方法都可以,根据不同的烹饪方法决定怎样其什么形状。如果是用来做卤水,我们可以将其切成段;如果是用来制作火锅调料,那就需要将其打成碎末;如果是做烧烤,香茅可以不用改刀,直接捆绑住原料就可以了。

请问干香茅草与鲜香茅草使用起来有什么区别吗? A 干香茅草味道浓一些,鲜香茅草味道淡一些。鲜香茅草适合制作干锅之类的菜肴,直接和菜品一起上桌,也充当配料的作用;干香茅草多用来制作卤菜,靠它出味。

我看见我师傅经常用香茅草炖羊肉,是什么原理? A 香茅草非常适合与膻味、腥味比较大的肉类食材配伍,一是可以很好地给这些原料祛腥除异味,还可以给他们增添清香味道。

我是一个刚参加工作的小厨,请告诉我应该怎样用香茅? A 香茅草的使用量以调味清新为度。香茅草几乎所有部位都可以使用,可以将其提煮出呈香成分之后使用,也可以将香茅草放入锅中加水(以使原料全部浸入水中为宜)蒸煮后取汁使用,或者直接将鲜香茅捣碎使用。很多厨师将干香茅草磨粉后使用。香茅油常用于糕点、冰淇淋、饮料等产品的调香、调味。

我用香茅制作的菜品味道很大,一种说不出来的味道,感觉让人难以接受,这是怎么回事? A 这是因为使用了过多香茅草造成的。因为香茅草的味道比较重,所以在做菜时,香茅草不要加入过多,否则味道就会比较冲。

香茅草能否长时间加热? A 香茅草是可以长时间加热的,所以在制作卤汤、烧烤、油料时,我们不用担心它的加热时间,清香味道不会因为加热时间过长而消失。

香茅的价格一般都在什么价位? A 现在干香茅的市场价格在6-7元/500克

那我作为一名非云南菜系厨师,又应该怎样用这种食材呢? A 大家不用感觉使用香茅草会非常困难,因为香茅非常容易出味,放在手里搓两下,就会有比较大的香气,其香气属于一种清香味,短时间加热即可香气四溢。除了烧烤,我们现在还将其用在卤汤、干锅油与香辣油里,现在很多潮州卤水也加入了香茅。

马伟师傅给大家提供一款用香茅制作的香辣油的配方:将5千克菜子油至烧八成热,晾至三成热,下荜拨60克,八角5个,花椒20克,小茴香100克,香茅、陈皮、山楂各5克,香叶25克,良姜50克,白芷70克,草果2个,丁香10克小火浸炸1.5小时(油温要保持在三四成),然后下入打碎的1200克朝天椒熬制30分钟即可。

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