苏帮菜烧法 苏帮菜丢了主场优势?苏州人都怕烧?得像抢救非遗一样抢救?

2018-05-21 - 苏帮菜

堂而皇之打出苏帮菜旗号的饭店越来越少了

有一手烹调苏帮菜绝技的厨师越来越老了

中国江苏网讯:以选料严谨、制作精细、讲究时令、味道鲜美、营养丰富等而著称的苏帮菜风头日衰。即使是在苏州,堂而皇之打出苏帮菜旗号的饭店越来越少了,有一手烹调苏帮菜绝技的高等级厨师越来越老了,年轻的主妇别说烧就是说也不能排出几款苏帮特色菜了……有人呼吁,苏帮菜必须花大力气保护了,要不然,以后真要变成图书馆里的菜谱、博物馆里的照片中的回忆了。

苏帮菜烧法 苏帮菜丢了主场优势?苏州人都怕烧?得像抢救非遗一样抢救?
苏帮菜烧法 苏帮菜丢了主场优势?苏州人都怕烧?得像抢救非遗一样抢救?

怎么苏帮菜就没了主场优势

一提起苏帮菜,你也许就会想起松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、响油鳝糊等名菜。苏州民俗学会饮食文化研究会秘书长、吴门人家饭店总经理沙佩智介绍,苏帮菜无论是织造官府菜、私房菜、寺院菜还是农家菜,都具有选料严谨、制作精细、味道鲜美、营养丰富的特点,而且讲究时令,四季有别。

苏帮菜烧法 苏帮菜丢了主场优势?苏州人都怕烧?得像抢救非遗一样抢救?
苏帮菜烧法 苏帮菜丢了主场优势?苏州人都怕烧?得像抢救非遗一样抢救?

以选料为例,菠菜要拣圆叶的,韭菜要挑头茬的,做松鼠鳜鱼得用一斤半到一斤八两的太湖鳜鱼……制作上强调炖、焖、煨等诸多烹调技艺和刀工的精细;重视天然健康,不用添加剂,鲜味用卤、高汤等吊出,甜味也来自各种食品本身;讲究时令,春夏秋冬四季,一块肉会加工出樱桃汁肉、荷叶粉蒸肉、干菜扣肉、美味酱方四种不同品种……

苏帮菜烧法 苏帮菜丢了主场优势?苏州人都怕烧?得像抢救非遗一样抢救?
苏帮菜烧法 苏帮菜丢了主场优势?苏州人都怕烧?得像抢救非遗一样抢救?

这些色、香、味、形俱全的菜,看上去就像一件件精美的艺术品,吃起来更是入口而化,清淡香甜,鲜美可口。凭着这些优点,苏帮菜一度风靡一时。直到今天,爱吃苏帮菜的还大有人在。不光本地人,就是外地人,到苏州后也会特意去寻苏州味道。因而,得月楼、松鹤楼、新聚丰、协和等还在坚守,生意还是不错。

苏帮菜烧法 苏帮菜丢了主场优势?苏州人都怕烧?得像抢救非遗一样抢救?

不过,与风头正劲的川菜、湘菜、粤菜比,这些年苏帮菜的势头是越来越微弱了。沙佩智介绍,天和祥等老牌苏帮菜饭店,现在已经不存在了;比起街头越来越多的饭店,苏帮菜的比重是越来越小。一些老牌饭店虽然还在做苏帮菜,却也增加了其他菜系,甚至以其他菜为主打了。

苏帮菜烧法 苏帮菜丢了主场优势?苏州人都怕烧?得像抢救非遗一样抢救?

这还是在苏州,如果走出去看,苏帮菜在外地更不成气候。

太讲究?苏州人怕烧苏帮菜

一方水土养一方人,起源于苏州民间的苏帮菜,伴随着苏州人走过了千百年的岁月。多少年里,苏州人不但上馆子时吃苏帮菜,在家也会露几手,做几个菜比比厨技、饱饱口福。那时候,烧几道“正足”的苏帮菜,几乎是苏州家庭主妇的必备技能。

不过,随着时间的推移,如今掌握苏帮菜技艺的人已经越来越少。结婚前跟妈妈学过苏帮菜烹制技艺的老苏州吴凤珍说,她所学到的技艺,已经不到她妈妈的一半,而她的下一代,就更是一样都不会烧了。

民间文学家潘君明也证实,三四十年前他采访民间故事时,曾听到过不少苏帮菜的制作技艺,如刮掉鱼鳞烧鲥鱼又不丢失鱼鳞所含脂膏的烧法等。当时讲述者就都已六七十岁,如今基本都已经离开人世。他们的后人,大多没有继承苏帮菜制作技艺。

不要说不会烧,许多年轻人连苏帮菜的名字也叫不上来。吴凤珍分析,年轻人生活节奏快,吃饭时往往随便去街头吃点什么,在全国全世界美食大举“入侵”苏州的今天,年轻人选择吃苏帮菜的是少之又少,自然叫不出它们的名字来了。

饭店里的苏帮菜厨师,该好好发挥自己的技能了吧?也不全是。沙佩智说,刘学家等苏帮菜大厨,有的上了年纪、有的身体不好,已经很难掌勺了。而一些年轻的厨师,却嫌苏帮菜加工起来比较费功夫,往往偷工减料,失去了苏帮菜特有的风味。

苏帮菜得像抢救非遗一样抢救?

“民间基础的削弱和厨师们的现状,最终将导致会做苏帮菜的人越来越少。 ”沙佩智痛心地说,苏帮菜可是先人留给我们的珍宝哪!

中国烹饪协会副会长冯恩援的一番话,更让沙佩智感慨万千。冯恩援说,日本专门经营中国料理的著名企业——亚寿多食品株式会社,三十年如一日研究中国菜,其中就包括苏帮菜,而且每年拿出研究成果,说是希望通过提供中国菜肴食文化,使饮食生活更加丰富多彩。

“外国人都在研究苏帮菜,我们苏州却还没有这样的研究机构”,沙佩智说。

沙佩智昨天专门组织了一个研讨会,希望专家学者们一起出主意。与会民俗专家蔡利民建议,现在民间还有部分中老年人会制作苏帮菜,应尽快像抢救非遗一样启动抢救工程,把这些人掌握的苏帮菜制作技艺记录下来,最好拍成视频,同时结合文献记载等进行系统整理,出版书籍。否则,随着时间的推移,苏帮菜很可能只能到少数饭店才能尝到,甚至只能到博物馆才能看到了。

文史学者王开征则建议,不但要抢救,更要通过不同形式的宣传,让更多人了解苏帮菜,知道苏帮菜的优点,喜爱吃苏帮菜,愿意钻研苏帮菜的制作技艺,最终让苏帮菜世世代代传承下去。苏州民俗博物馆沈建东、苏州大学张橙华等专家学者,也表达了类似的观点。

这些发言让沙佩智很受启发。她表示,如果社会各界有苏帮菜制作技艺,或苏州饮食文化方面的资料,欢迎到苏州民俗学会饮食文化研究会 (临顿路潘儒巷吴门人家饭店内)提供给他们,“保护苏帮菜,也是每个苏州人的事! ”

相关阅读
  • 苏帮菜特点 苏帮菜有什么特点

    苏帮菜特点 苏帮菜有什么特点

    2018-05-21

    苏帮菜是中国八大菜系之一,属于南甜风味.不仅选料严谨,制作精细,更是因材施艺,四季有别。烹调技艺以炖、焖、煨著称重视调汤,保持原汁。以下是学习啦小编为你精心整理的苏帮菜的特点,希望你喜欢。据杭州徐珂所辑《清稗类钞》中记载肴馔之各有特色者。

  • 苏帮菜传统 苏帮菜非遗传承人五年潜心复原传统名菜樱桃肉

    苏帮菜传统 苏帮菜非遗传承人五年潜心复原传统名菜樱桃肉

    2018-05-21

    苏报讯(记者 尤薇)苏帮经典菜樱桃肉,在朵朵雪色樱花映衬下,色泽樱红鲜艳欲滴,最神奇的是,肉中真吃出一股新鲜樱桃的甜香。昨天在平江华府内,省非遗苏帮菜制作技艺第三代传承大师张子平,复原制作的清宫廷苏菜山药酒炖樱桃肉。

  • 苏帮菜传统 苏帮菜非遗传承人五年潜心复原传统名菜樱桃肉

    苏帮菜传统 苏帮菜非遗传承人五年潜心复原传统名菜樱桃肉

    2018-05-21

    苏报讯(记者 尤薇)苏帮经典菜樱桃肉,在朵朵雪色樱花映衬下,色泽樱红鲜艳欲滴,最神奇的是,肉中真吃出一股新鲜樱桃的甜香。昨天在平江华府内,省非遗苏帮菜制作技艺第三代传承大师张子平,复原制作的清宫廷苏菜山药酒炖樱桃肉。

  • 苏帮菜特点 苏帮菜有什么特点

    苏帮菜特点 苏帮菜有什么特点

    2018-05-21

    苏帮菜是中国八大菜系之一,属于南甜风味.不仅选料严谨,制作精细,更是因材施艺,四季有别。烹调技艺以炖、焖、煨著称重视调汤,保持原汁。以下是学习啦小编为你精心整理的苏帮菜的特点,希望你喜欢。据杭州徐珂所辑《清稗类钞》中记载肴馔之各有特色者。