鱼唇怎么发制 请问生意经 请问干鱼唇怎么发制??

2018-04-02 - 鱼唇

鱼唇的发制  鱼 唇:将鱼唇放在盆内,加入开水,盖上盖,反复换开水,让其继续焖泡至能煺掉沙时,刮去沙粒与黑皮,煺不掉沙的可继续发制。去掉沙后,放盆内,换开水继续发制到能抽去骨时,将骨抽出,保持形状完整,裁去腐朽边沿,然后用清水浸泡,除净腥味和胶质,用开水养住备用。

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烹调时按需要切成不同形状,用毛汤杀透即可。 鱼唇,是指用鲨鱼尾部的皮制成的一种原料,并非是指鱼的嘴唇。鲨鱼尾除了一部份"勾翅"外,剩下的另外一部份就是鲨鱼尾皮,这部份尾皮不含翅针,在经过白矾、枧水、硫磺等处理加工之后,便制成了金黄色的鱼唇??很多粤港厨师又把这种鱼唇称作"翅裙",借以抬高它们的身价。

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 购回的鱼唇为干货,要经过发制才能够使用,其方法为: 1.

把干货鱼唇放入清水中浸泡一夜,使其回软。 2.取一个不锈钢煲桶,放入清水和鱼唇,置火眼上用中火烧开,待开后2分钟熄火,加盖焖至水冷。

 3.取出鱼唇,用刀刮去表面余沙、黑皮和腐皮,然后用清水冲漂2个小时。 4.把冲好的鱼唇放入蒸盒内,再放入料酒、姜片、老母鸡、火腿、干贝、瘦肉等原料,送入笼中蒸至鱼唇 发好后的鱼唇软糯、滋润,肥美不腻,用于烹调时适合烩、烧、炒、扒、煲等多种技法,成菜在色、香、味等方面与鱼嘴有非常明显的区别。

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鱼唇发制法:将唇放入桶内,加开水至没过鱼唇为度。加盖焖至凉,捞出洗净泥沙及杂物,再放空桶内加沸水泡发,如此反复三次,去尽黑皮、唇骨,用清水洗净,放入桶内加冰块,放入冰箱保鲜,随用随取。

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