河南菜什么为主 鲁菜为什么与河南菜口味一样?是不是同出一脉?

2018-02-26 - 河南菜

近日,有细心的网友发现:山东菜和河南菜的味道非常相似,都擅长做面食,口味偏重,烹饪中的油盐放得较多。随后又有网友发现,河南的烹饪界有个共识,就是认为所谓的四大菜系、八大菜系全部起源于河南菜。

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为什么河南这么牛呢?这是因为河南诞生有中国历史上的一位先哲——伊尹,他不仅是政治家、思想家,还是“中华厨祖”,有“厨圣”之称,他创立“五味调和说”,烹饪“火候论”,这两条铁规被中国厨师遵循了千百年。

河南菜口味与鲁菜基本一样

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至今,河南烹饪界还有祭拜伊尹的传统,连年举办的中国厨师节,一直把伊尹祭拜仪式作为重要活动。同时,鲁菜在河南菜以牛、羊等为主料的前提下,发挥地理位置优势,加入了野味、海鲜等食材。齐桓公的宠臣、名厨易牙则极大丰富了鲁菜的实践运用。

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要说起来,山东菜和河南菜确实有很多共同之处:

1、理论基础同出一源

河南菜奉伊尹为正脉,这位“中华厨祖”奠定了3000多年中国饮食文化的理论基础。他首创了“五味调和说”,在烹饪实践中讲究“中和”之味,不寻求口味的刺激,要求菜品咸淡适中,酸甜适宜。

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鲁菜的理论基础源自儒家

鲁菜的理论基础源自儒家。而儒家对伊尹推崇倍至,《伊训》、《肆命》、《徂后》都被儒家作为经典收录。鲁菜与河南菜一样,都讲究本味原真,正如孔子倡导的“中庸”,也讲究五味调和,同样不寻求口味的刺激。

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2、以面食为主,口味较重

河南和山东的饮食都以面食为主,作为耕种面积最大的中原地区,两地的面食制作均以蒸、煮、煎、烤、炸、焖等为主,精于面粉深加工。而且都擅长粗粮细作,在原料、制法、品相上十分相似。

河南的面食种类繁多

河南的馓子、手抓饼、千层饼、花卷、烩面、疙瘩面、炒面、油炸糕等,均可在山东找到对应的面食。有人曾说,山东、河南的面馆厨师即使互换,外人也吃不出口味有啥不同,两地实在应该合并为“山河面馆”。

3、烹饪技法相同,名菜类似

鲁菜对火候的把握和要求极高,并丰富和发展了伊尹的“火候论”,有“食在中国,火在山东”之说。鲁菜烹饪技法繁多,有炸、熘、爆、炒、煎、烧、扒、焖、炖、煨、蒸、烤、贴、塌、涮、炝等。而这些技法,也能在河南菜里找到对应。

山东的面食同样多种多样

河南菜、鲁菜都注重吊汤,讲究用汤提鲜提香。河南菜的名品清炖狮子头、肴盐煎丸子、脆皮莲藕、鸡汁豆腐、大葱烧海参、鲜菇鱼片等在山东也能找到对应。河南特色小吃灌汤包、水煎包、油旋、羊肉汤、锅盔、烧鸡等,其口味、做法与鲁菜惊人一致。

河南菜和鲁菜都曾是宫廷菜、官府菜

河南菜和鲁菜都曾是宫廷菜、官府菜。以八朝古都开封、十三朝古都洛阳为主体的河南菜,皇家气象似乎更胜一筹。加之伊尹的地域性标签,因此河南厨师界才有了四大菜系、八大菜系全部源自河南的说法。

不过自北宋之后,河南从夏朝开始自带的“首都光环”褪去。而伴随着鲁菜从明朝起走入皇家,作为承袭并发扬广大伊尹饮食理论的四大菜系、八大菜系之首,一举成为中国传统饮食文化的主体,并奠定了中华饮食的核心审美观。返回搜狐,查看更多

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